Vincenzo Santoro al lavoro nel laboratorio della pasticceria Martesana
Milano - Sarà una forma di compensazione in questa Quaresima mentale piena d’ansia. Tant’è. Pasqua è alle porte. E se il food è un indicatore del sentiment collettivo, una cosa è certa: le strade dell’alta pasticceria sono lastricate di glassa, mandorle e canditi di arancio. Con una sorpresa: furoreggiano le "pastiere", segno che i lombardi restano affezionati alla tradizione ma cercano gusti e sapori diversi. Una conferma: reggono alla grande le uova. E una piacevole nota: sarà anche la cugina povera del panettone, ma la colomba fa boom e il suo successo aiuta a tracciare un itinerario dei lievitati in Lombardia.
A cominciare da Abbiategrasso, dove Andrea Besuschio e il figlio Giacomo firmano la "classica" (40 euro) e la Straciok (43), e da Parabiago dove Matteo Cunsolo sfodera un’ottima colomba ai 4 cioccolati da 35 euro (il 50% è destinato alla onlus La Ruota). A Erba (Co), imperdibili le colombe di Anna Sartori, come la "Colpo di fulmine" con gocce di cioccolato fondente e Alchermes (38 euro). E a Missaglia (Lc), Emanuele Comi si segnala con la sua colomba con cioccolato e albicocca candita (38). Il Bresciano, al solito, primeggia in materia di pasticceria. Al "Dolce Reale" di Montichiari (Bs), Maurizio Colnaghi si esibisce in lievitati al pistacchio e cioccolato bianco (49) mentre Giovanni Cavalleri della Pasticceria Roberto di Erbusco propone una colomba con mele cotte e cioccolato al caramello da applausi (40 euro).
Nella Bergamasca , a Ranica, Giancarlo Cortinovis e il figlio Mattia si prendono i riflettori con la colomba al cioccolato e al mango semicandito. Ovviamente, Milano fa un figurone. A cominciare da Pavé con la colomba al cioccolato fondente (40) e con una pastiera deliziosa (29 euro) e da Marlà, dove Marco e Lavinia si fanno notare per la colomba ai cioccolati latte-fondente e ai cubetti di arancia (40 euro). Gianluca Fusto fa saltare il banco con le uova gourmet e la Colombina prodotta in 300 esemplari. Svetta Martesana con la colomba ai fichi del Cilento (45). Rinaldini si presenta con la Classica e la Primavera (fragoline di bosco e albicocche semicandite) da 40 euro, e quella con cioccolato, amarene e pistacchio da 45. E Panzera scommette sulla colomba con albicocche "Pellechiella" candite del Vesuvio (40). Peck punta sulle uova con il cioccolato fondente che si allea con la fava di tonka e lo zafferano. Polenghi investe sulla colomba con pesche semicandite e nocciola (40). E la San Gregorio ribatte con uova decorate e di taglia extra.
Nota importante : non si contano le pasticcerie del centro-sud che stanno prendendosi fette di mercato meneghino con le loro produzioni (tra le altre, la "Giancarlo De Rosa" di Latina). Nella vicina Nerviano, Moschella è la piacevole new entry tra i grandi nomi dell’alta pasticceria, con le colombe rivisitate (35 euro) e le uova limited edition. La chicca: l’uovo "Polpo" che ritrae il noto mollusco con tentacoli al cioccolato. La fantasia al potere.