La Pallini di Seregno e Verano compie 30 anni: "Abbiamo iniziato quando il pistacchio era fluo".
Il miglior gelato? Si gusta fra Monza, Seregno e Verano Brianza. Lo dicono le guide e gli esperti del settore. È online la nuova classifica firmata “Dissapore“ che premia le 100 migliori gelaterie artigianali d’Italia per il 2025.
Due le gelaterie brianzole in elenco che si collocano nella top ten. Sono la “Gelateria Pallini” di Seregno e Verano (al decimo posto) e “L’albero dei gelati” (quarto posto), con le sue 4 sedi a Monza, Seregno, Cogliate e persino a New York. La classifica di Dissapore è un feedback molto atteso dagli addetti ai lavori, perché coinvolge un profondo lavoro di ricerca e assaggi sul campo, regione per regione, per quattro mesi di visite di 39mila gelaterie lungo tutta la Penisola. Degustazioni in incognito e valutazioni professionali basate su profilo sensoriale, materia prima, offerta e creatività delle ricette hanno portato a stilare una panoramica unica e appassionata del mondo del gelato italiano. Una guida alla distinzione della buona coppetta artigianale, oltreché una graduatoria.
A gennaio sono stati premiati anche dal Gambero Rosso. A Seregno e Verano Brianza i fratelli Alberto e Alessandro Pallini hanno concretizzato nel 1995 una passione per il gelato che parte dall’infanzia, e rappresentano oggi una delle realtà più apprezzate. "Abbiamo festeggiato i 30 anni di attività – ricorda Alberto Pallini – Realizzare un prodotto naturale, fresco e stagionale era il nostro sogno da ragazzi negli anni ‘90, quando il pistacchio era verde fluo, i gusti erano 6 o 8 e i gelati montagne colorate. Oggi ne abbiamo 24 e tutti naturali".
È un piacere scorrere tra i gusti disponibili e conoscere provenienza e fornitori di ogni materia prima: i lamponi del Mottarone (tra i laghi Maggiore e d’Orta); il latte, panna e ricotta della vicina Fattoria Dassogno di Rogeno, lo Zabajone al Marsala Vergine di Cantina Martinez e la grande ricerca sui semi oleosi come l’Arachide di Venturina o le Nocciole del Piemonte di Cascina Azii, che ha portato i Pallini al recupero di un antico mulino per macinarli a pietra.
La materia prima naturale caratterizza tutta l’offerta e ha portato i fratelli a proporre alcuni gusti con ingredienti particolarmente pregiati (con un sovrapprezzo di 50 centesimi) come mango e maracuja importati per via aerea o il Pistacchio Verde di Bronte DOP.
"I primi 15 anni abbiamo sofferto – ammette Alberto – perché non c’era l’attenzione al prodotto biologico. Quindi noi, da dietro il banco, spiegavamo le qualità e le tecniche del nostro prodotto ai clienti, distribuivamo i volantini a mano e sfruttavamo al massimo il passaparola dei clienti, visto che i social non esistevano ancora". Oltre ad utilizzare prodotti biologici, ogni passaggio della lavorazione avviene nel laboratorio di Seregno.
Per la macinatura della frutta secca, i fratelli Pallini hanno recuperato un’antica macina di pietra per tritare i pigmenti naturali per ceramiche, nel capannone di una fattoria che la stava dismettendo. L’hanno ripristinata e adattata per macinare noci, nocciole e pistacchi, con diversi gradi di consistenza, che poi vengono tostati con un apposito macchinario. Valorizzano i loro fornitori offrendo qualcosa in più del prezzo di mercato, per tenere vivi i piccoli artigiani della zona. Hanno portato il gelato in Australia e a Tokyo, con apposite collaborazioni con aziende locali. Il gelato al limone viene prodotto spremendo i limoni a uno a uno, e per la fragola si sceglie tra tante varietà direttamente sul campo. Ma per i clienti più esigenti esistono due gusti premium: il Pinolo di San Rossore (la materia prima costa 90 centesimi al chilo) e la ciliegia di Vignola (a 23 euro al chilo). Per questi il prezzo aumenta di 50 centesimi, ma ne vale la pena.
Per fare gelato artigianale si comincia a lavorare gli ingredienti da zero, alle 4 del mattino e alle 15 il prodotto più ghiotto dell’estate e non solo è pronto per essere servito fresco ogni giorno. All’impresa familiare lavorano Alberto, la moglie Federica (specializzata in stecchi e sorbetti) e Alessandro: sono loro a conoscere i segreti della produzione.