La ritirata da Milano e la scelta: mai più un locale di mia proprietà "Dal 2014 piazza più difficile. I giovani non si immolano? Li capisco".
Milano – "Voglio essere pagato per fare il lavoro che ho imparato in questi 35 anni. Mai più un ristorante di proprietà". Va dritto al punto, Filippo La Mantia, chef palermitano tra i più conosciuti nel nostro Paese. Dopo tante esperienze nel settore della ristorazione in Sicilia, a Roma e Milano, a due anni dalla chiusura del suo locale al Mercato Centrale di Milano e a pochi giorni dal suo 65esimo compleanno, oggi osserva Milano e il mondo della ristorazione con uno sguardo critico, concreto e molto veritiero.
Avere un ristorante a Milano rappresenta un’opportunità o una difficoltà?
"Oggi la città per un privato che vuole aprire un locale, dal bar all’osteria, dalla locanda al ristorante stellato, è quasi impossibile. I costi di gestione sono altissimi e quindi lo puoi fare se hai molti soldi perché hai fatto investimenti in altri settori o perché li ha avuti in eredità. Mi riferisco al costo degli affitti che sono elevati a meno che tu non scelga di ‘sfruttare’ la periferia. Poi ci sono gli stipendi del personale da pagare, le utenze che sono aumentate e il costo della materia prima. Oggi è difficile fare un buon prezzo per un piatto usando materia prima di qualità. E mi dispiace che qualche ristoratore per far quadrare i conti usi degli escamotage come far pagare il taglio della torta o rincarare il prezzo del vino, bisogna avere il coraggio di parlare con il cliente, se ho il pesce fresco, buono, appena arrivato che costa molto, glielo dico".
Milano è sempre stata così oppure è cambiata?
"Io sono arrivato a Milano a metà del 2014 e la situazione era diversa. All’epoca quando ho trattato il prezzo per il mio ristorante in piazza Risorgimento (chiuso nel 2020, ndr) mi sembrava alto, ma paragonandoli a quelli che ci sono oggi, mi sento di dire che era basso. Io credo che la svolta ci sia stata con Expo 2015, da quel momento in poi c’è stata un’evoluzione velocissima che ha fatto aumentare i costi per il mondo della ristorazione".
E poi c’è la questione del personale: anche lei ha ammesso di aver avuto molte difficoltà. Come mai?
"Io credo il Covid sia stata per i giovani l’occasione per una presa di coscienza: non vogliono più immolarsi al lavoro, ma non perché sono dei scansafatiche. Non lo direi mai, anche perché ho un figlio di 18 anni e so come sono i giovani di oggi. Certi ritmi di lavoro che abbiamo sostenuto noi, loro non li accettano. Quando vengono a fare il colloquio di lavoro hanno ben chiaro quello che vogliono, non vogliono sforare sugli orari e hanno richieste precise, tipo “non voglio lavorare la domenica“. Al Mercato Centrale avevo 18 dipendenti ma c’erano alcuni giorni in cui mi ritrovavo a fare cose che non mi competevano, come lavare i piatti, perché mancava il personale".
Quindi basta avere i soldi per pagare l’affitto ed essere capace di trovare il personale per aprire e mantenere un ristorante a Milano?
"Direi di no, devi anche saper cucinare molto bene perché oggi i clienti sono tutti dei gourmet che vogliono mangiare bene. Inoltre devi saper fidelizzare i clienti, non basta più contare sugli amici o conoscenti per avere il ristorante pieno tutte le sere. A Milano ci sono stati calciatori, creativi e altri personaggi che hanno aperto locali confidando sul fatto che “tanto mi conoscono tutti“ e poi hanno chiuso".
Quanto pesa il turismo, sulla ristorazione?
"Quando avevo il ristorante in piazza Risorgimento, lavoravo tantissimo in occasione delle Fashion Week, del Salone del Mobile e di altri eventi e manifestazioni che portavano in città migliaia di visitatori e turisti. Ma devi avere un bel locale, nella zona giusta perché comunque turisti e visitatori non vanno a mangiare in fondo ai Navigli, scelgono zone più centrali, come Brera e Tortona".