Lo chef stellato Umberto Bombana torna a una delle sue passioni, oltre a quella della cucina: la viticoltura e il vino
Darfo Boario Terme (Brescia), 20 luglio 2025 – Umberto Bombana, chef originario di Clusone del ristorante tristellato "Otto e Mezzo" di Hong Kong, ha scelto la Valcamonica per un progetto enologico incentrato su biodiversità, memoria del territorio e sostenibilità. Assieme al fratello Claudio è entrato nella società agricola Togni Rebaioli, guidata dal viticoltore Enrico Togni, a Darfo Boario Terme, una delle realtà più estese della valle, con 5 ettari vitati (di cui 3,5 in produzione) suddivisi in 13 appezzamenti, in agricoltura biologica certificata e conduzione biodinamica di fatto, tra siepi, boschi e alberi da frutta.
Il recupero dei terreni
L'investimento ha permesso il recupero di terreni abbandonati, castagneti e muri a secco, oltre al consolidamento di un modello agricolo integrato. I vigneti si trovano tra i 250 e i 900 metri di altitudine su suoli di calcare oceanico, e ospitano varietà miste, tra cui Nebbiolo, Erbanno, Barbera, Merlot, Negrara Bresciana e Merera, vitigni storici oggi in fase di riscoperta.
Natura incontrastata
La Tenuta ospita colture integrate come ciliegi, meli e piante da tartufo nero, all'interno di un progetto di agroforestazione che valorizza la biodiversità locale. "La sfida più grande è fare sì che questi vigneti non vengano abbandonati" racconta il cuoco bergamasco classe 1963, spiegando che "abbiamo investito sui vitigni resistenti, i cosiddetti Piwi, che riducono drasticamente la necessità di trattamenti chimici. È una strada che può garantire un futuro più sostenibile, sia dal punto di vista ambientale sia economico".
Un’oasi di biodiversità
Oltre alla vite, l'azienda impiega anche animali come le pecore per il controllo del sottobosco, oltre che galline e api. In cantina si adottano fermentazioni spontanee e affinamenti in cemento, acciaio o legno, senza interventi invasivi. Tra i vini prodotti, circa 18mila bottiglie annue, ci sono il "Martì Cuntrare", Metodo Classico da Barbera ed Erbanno con affinamento perpetuo; il "Santella", da uve miste; e il "San Valentino", 100% Erbanno. Completano la gamma altri rossi, tra cui il "Riserva Otto e mezzo", un Nebbiolo pensato proprio da Bombana, che lo propone nei suoi ristoranti in Asia.
Ricambio generazionale
"Vogliamo costruire un'azienda che dia valore a questo territorio e alle persone che ci lavorano" afferma Enrico Togni, rimarcando l'obiettivo di aprire il progetto ai giovani, non solo come agricoltori ma come custodi di una tradizione da rinnovare. In una valle dove l'età media dei viticoltori supera i 70 anni, il progetto Bombana-Togni rappresenta un esempio concreto di recupero agricolo, rilancio culturale e innovazione enologica nel contesto della viticoltura di montagna.