L’arte della carne alla griglia incontra la tradizione brasiliana con lo chef Jeferson Finger, volto di punta del Barbacoa Group, protagonista di un evento interamente dedicato allo scamone, il taglio per eccellenza.
Per la prima volta in assoluto Finger, un’autorità nel mondo della carne, ha guidato a Milano la prima masterclass italiana dalla quale ha preso vita un viaggio attraverso la celebre Picanha e le sue declinazioni più pregiate: la Picanha de Bola, tagliata in diagonale dall’estremità superiore; il raffinato Bife de Tira, ricavato longitudinalmente dal cuore del pezzo; e la ricercata Picanha Nobre, ottenuta dall’estremità inferiore.
Picanha, il gioiello della cucina brasiliana
Tra i profumi della brace e il calore conviviale delle churrascarias, la Picanha domina incontrastata la scena gastronomica. Considerata la regina assoluta della tavola, questo pregiato taglio proviene dallo scamone, una porzione triangolare di carne bovina la cui punta, tenera e succulenta, è la più ambita dai buongustai.
La qualità della Picanha è strettamente legata alla razza del bovino, quasi sempre Angus, allevato al pascolo e nutrito esclusivamente con erba (grass-fed). Questo tipo di allevamento garantisce una carne saporita, tenera e ricca di sfumature aromatiche. Il taglio ideale dello scamone pesa circa 13 chilogrammi e si distingue per la presenza di uno spesso strato di grasso uniforme, elemento fondamentale per esaltarne il gusto durante la cottura.
Un dettaglio importante per riconoscere una Picanha di qualità è la quantità di sangue rilasciato: meno ce n’è, più è probabile che la carne sia fresca e non abbia subito una lunga permanenza in cella frigorifera. Il taglio perfetto deve pesare tra 1,3 e 1,5 chilogrammi e includere tre muscoli specifici: il grande gluteo, il medio gluteo e il piccolo gluteo, che insieme garantiscono consistenza e morbidezza.
Come cucinare la Picanha
La Picanha non è solo un taglio: è un rito, un simbolo di convivialità e passione per la carne. Un assaggio è sufficiente per capire perché, in Brasile, nessuna grigliata è davvero completa senza di lei. Secondo la tradizione del churrasco, la Picanha richiede una cottura a fuoco vivo sulla brace. Le opzioni di cottura sono due: posizionata direttamente sulla griglia, oppure infilzata su uno spiedone.
In entrambi i casi va posta a un’altezza tra i 15 e i 60 cm dalla fiamma, a seconda del grado di cottura che si desidera. Tradizionalmente servita “alla spada”, viene tagliata in bistecche spesse circa 3-4 cm infilzate e cotte lentamente sulla brace. Il punto di cottura ideale? Al sangue o media cottura, per preservare tutta la succosità e il sapore autentico della carne.
Altre tipologie di scamone
Lo spinacino o mamhina è molto buono da fare alla griglia o in spada; il codone, il taglio preferito dai brasiliani e appunto la picanha, il taglio più richiesto dai clienti del ristorante. Non manca poi il cupim, la caratteristica “gobba di bue”: una carne mista e succulenta che, dopo circa quattro ore di lenta cottura avvolta in cellophan, conserva intatta la sua morbidezza, pronta a sprigionare tutto il suo gusto con qualche goccia di lime fresco.
La tradizione brasiliana del Churrasco Rodizio
Barbacoa è sinonimo di tradizione ma anche di eccellenza, un marchio che da oltre 35 anni rappresenta l’autenticità del churrasco brasiliano. Con sei ristoranti in Brasile e nove in Giappone, la sede di Milano che il prossimo novembre festeggerà i 15 anni di attività, è l’unico avamposto europeo del Gruppo.
Qui la tradizione brasiliana del Churrasco Rodizio diventa un grande spettacolo: 15 tagli di carne serviti al tavolo dagli abili passadores, con i tipici spiedoni (espetos), e accompagnati da contorni tipici come manioca, polenta, farofa e riso. Un’esperienza scandita dal gettone bicolore che regola il ritmo del servizio.
Ma al Barbacoa non c’è solo manzo: la cucina rende omaggio anche al maiale, con la pancetta croccante e le irresistibili costine alla griglia. Il viaggio del rodizio continua poi con tagli ricercati come la fraldinha, il succoso controfiletto, il morbido biancostato, il pregiato french rack d’agnello e il pollo marinato secondo la ricetta di casa, con spezie e aromi che ne esaltano ogni boccone.