Lo chef è cresciuto qui: "Ho visto Milano diventare sempre più cosmopolita. Innovazione, cucina, etica. In gastronomia c’è spazio per tutti, nella diversità".
Dietro ogni suo piatto ci sono responsabilità sociale, rispetto per il territorio, per gli artigiani e produttori. Il suo ristorante non è semplicemente un posto dove andare a mangiare, ma un luogo dove ascoltare un racconto, quello della sua visione di cucina. Chef e oste del Ratanà di Milano, Cesare Battisti, 54 anni, è considerato uno dei cuochi più rappresentativi della cucina di tradizione rivisitata e di qualità, in particolare quella milanese e lombarda. Oltre al Ratanà, Battisti nel 2021 ha aperto Remulass, un bistrot dedicato alle verdure nel quartiere di Porta Venezia. Nel settembre del 2022, ha inaugurato il Pastificio Ratanà, un piccolo negozio di quartiere nella zona di Isola e infine nel 2023, ha lanciato Silvano - vini e cibi al banco, nuovo spazio conviviale per la comunità. Milanese di nascita e anche per scelta.
Qual è il tuo rapporto con la città di Milano? "Milano è il cuore pulsante del Ratanà e della mia cucina. Sono nato e cresciuto qui, tra le sue vecchie cascine e le nuove periferie, e il mio legame con la città è profondo. Qui c’è un’energia unica, fatta di tradizione operosa e curiosità contemporanea. Milano mi ispira ogni giorno e io cerco di restituirle un’esperienza autentica, raccontata attraverso i sapori del suo territorio".
La sua cucina è il punto di osservazione della città e dei milanesi. Come è cambiata? "Ho visto Milano diventare sempre più cosmopolita. I milanesi sono più curiosi, più attenti alla qualità e al racconto dietro i piatti. C’è una maggiore consapevolezza dell’origine degli ingredienti, della stagionalità e della sostenibilità. Anche l’approccio al mangiare fuori casa è diventato più maturo: si cerca equilibrio tra piacere, salute e responsabilità".
Cucine etniche, ristoranti stellati, fast food, osterie, paninoteche, take away: in città c’è ancora spazio nel settore? "Assolutamente sì. La ricchezza del panorama gastronomico milanese è proprio nella diversità: dalla ravioleria take away al fine dining, ogni proposta ha il suo pubblico. Ci sono cuori e stili diversi che convivono bene. Lo spazio c’è se porti autenticità, qualità e un’idea precisa. Innovazione, cucina di strada ben fatta, visione etica: questi elementi tengono viva la scena".
C’è un’altra città in cui vorrebbe vivere e perché? "Sì, mi piacerebbe vivere in una città del Trentino. Amo i luoghi tranquilli, dove posso stare a contatto con la natura, passeggiare nei boschi e magari andare a pescare in pace, lontano dal rumore e dalla frenesia quotidiana. E quella zona ha un significato speciale per me, perché la mia famiglia ha origini trentine. Vivere lì sarebbe un modo per riscoprire le mie radici e sentirmi più connesso alla mia storia familiare".
La cucina del Ratanà si distingue per l’uso di materie prime eccellenti provenienti da piccoli produttori locali e per l’attenzione ai temi della sostenibilità economica, ambientale e sociale. Ce ne parla? "Al Ratanà lavoriamo dal 2015 con agricoltori, allevatori e piccoli produttori principalmente lombardi o quanto più locali possibile. Scegliamo prodotti di filiera corta, persone che lavorano bene. Per noi sostenibilità è rispetto per il territorio, per le persone che ci lavorano, e per il cliente".
I suoi piatti signature come il Risotto alla milanese continuano a piacere, qual è il segreto? "Il segreto è la semplicità autentica. Prendiamo prodotti veri e li lasciamo esprimere, con rispetto per la stagionalità e una tecnica sobria ma precisa. Aggiungiamo un tocco di originalità, e ogni anno cerchiamo di fare piatti la versione 2.0 rispetto all’anno precedente. Un piatto ‘forte’ non nasce solo da una buona tecnica, ma soprattutto quando convogli anima, territorio e un pizzico di sorpresa".
Qualche mese fa sono arrivate anche le video ricette. Una scelta obbligata in un mondo dove se non sei sui social non esisti o una scelta meditata? "È stata una scelta ponderata. Non facciamoci ingannare: i social sono potenti veicoli di narrazione, ma anche trappole. Ho scelto di raccontare la cucina del Ratanà con video che abbiano senso: incentrati sulla materia prima, sulla storia che sta dietro al piatto e soprattutto vogliamo far conoscere come lavoriamo e con chi collaboriamo. L’obiettivo non è diventare un influencer, ma rendere accessibile il nostro pensiero, diffondere cultura del cibo, e dare spunti a chi ama cucinare anche a casa".
mail: roberta.rampini@ilgiorno.it