ESPERTO Giacomo Besuschio 23enne figlio d’arte e vincitore dell’Oscar della pasticceria
Milano. 12 giugno 2017 - Dolce come…un insetto. Mettete da parte un poco di (legittimo) ribrezzo. Il futuro della pasticceria passa da qui, per la precisione da Abbiategrasso, provincia di Milano. E da un cognome molto famoso nel mondo degli alchimisti dello zucchero: quello dei Besuschio. Ma in questo caso non parliamo del padre Andrea (quest’anno 3° pasticceria in Italia secondo Gambero Rosso), bensì del figlio Giacomo, 23 anni, che ha trionfato al concorso nazionale «Il dolce del futuro award», indetto dalla rivista Italian gourmet tra le giovani promesse della pasticceria con meno di 35 anni. La sua creazione ha incantato la giuria e proiettato il mondo della pasticceria nel futuro grazie ad un concetto ben preciso e ad un ingrediente innovativo: la farina di grillo.
Giacomo, ci descriva il suo dolce.
«Si chiama Slim Sweetness (dolcezza sottile). L’idea è quella di una barretta energetica formata da una base fatta di meringa morbida, farina di grillo e polvere di caffè; adagiata sopra si trova una composta di cipolla bianca e succo di zenzero e per completare troviamo una mousse di cocco e lime. Il concetto è quello di un dolce monoporzione di 30 grammi, con pochi grassi e arricchito con gli insetti, che tutti indicano come il cibo del futuro».
Aspetti, ho capito bene? Cosa sarebbe la farina di grillo?
«Sono grilli appositamente allevati ed essiccati. Un alimento molto proteico. È leggermente sapida ma dà un gran risultato e ricorda vagamente la nocciola. In Italia non è ancora commercializzabile ma in Olanda stanno già da tempo facendo studi su questi alimenti. All’inizio ero un po’ scettico ma devo dire che tutti quelli che hanno assaggiato lo Slim sweetness hanno apprezzato».
Oggi un sacco di persone fanno dolci molto belli a vedersi..
«Già, ma un dolce, prima di tutto, deve essere buono. Altrimenti la gente lo compra una volta e poi non torna. Invece oggi la pasticceria sta prendendo una piega troppo estetica».
Si parlava di futuro. Quello della pasticceria?
«Andremo verso creazioni che impiegano sempre meno zuccheri e grassi; oggi tutte le ricette tradizionali vengono rielaborate in questo senso».
Vista la tradizione di famiglia immagino per lei sia stato facile scegliere la strada..
«In realtà no. Fin da piccolo tutti mi chiedevano se avrei fatto il pasticcere e odiavo questa domanda, mi metteva in imbarazzo e mi dava l’impressione di essere obbligato a fare il pasticcere. Poi ho fatto uno stage dell’università (studia Scienze e tecnologie alimentari, ndr) in una ditta francese che produce cioccolato. Lavoravo in ricerca e sviluppo e mi sono appassionato».
Il suo dolce preferito?
«Posso dirlo? La Sacher di mio padre. Ma giuro che non è pubblicità. E poi la crema pasticcera, quando comincio a mangiarla non riesco più a fermarmi».