Gloria
Brolatti
È stata la prima merenda del secondo lockdown - o di clausura forzata come preferisco chiamarla - a farmi tornare la voglia di preparare e gustare questa mia ricetta di alcuni anni fa, pubblicata nel romanzo scritto con Edy Tassi nel 2016 (Non c’è gusto senza te). La merenda era una corroborante cioccolata calda al peperoncino, davvero necessaria in quel momento. La sua scura densità e il sapore poco dolce, oltre a consolarmi, mi hanno rammentato esperimenti fatti con cioccolato e sale per ideare le ricette finite nel libro. Quella che vi propongo oggi - carne di maiale e salsa al fondente - è forse uno dei connubi più felici. Di certo, è portatore sano di felicità e quindi adatto in questo surreale e nebbioso novembre. La carne dev’essere morbida e succulenta, un po’ grassettina, perché deve restare morbida a fine cottura: è la vera sfida di un piatto facile, ma non facilissimo, che però sono certa saprà sollevare le sorti della vostra cena. Le difficoltà si superano seguendo pedissequamente la ricetta… Quanto al cioccolato, ammansito dalle scaglie di sale dolce, sarà apprezzato perché nel piatto ci sta proprio a pennello. Cosa ti serve: 600 g di coppa di maiale; 1 rametto di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 scalogno; pepe nero da macinare al momento; 3 cucchiai di rum; 150 g di cioccolato fondente al 70 per cento; olio extravergine d’oliva q.b. sale dolce di Cerva o sale Maldon q.b.
Come devi fare: lava la salvia e il rosmarino e pulisci lo scalogno. Taglia la coppa di maiale a cubotti di 3 cm e mettili a marinare in una ciotola di vetro o coccio con aghi di rosmarino, salvia stracciata, scalogno a fettine sottilissime, pepe nero macinato, qualche cucchiaio di olio e il rum; mescola con le mani per insaporire bene, copri con pellicola e lascia riposare un paio d’ore. Quindi scola i cubotti di maiale e rosolali in padella con poco olio, a fuoco vivace su tutti i lati, per circa 5-6 minuti. Rimuovi la carne dalla padella e disponila su un piatto caldo. Nella stessa padella in cui hai cotto la carne, versa il liquido della marinatura filtrato e fallo ridurre a fuoco vivace. Appena il liquido si sarà addensato, rimetti in padella la carne e falla glassare per qualche istante. Nel frattempo spezzetta il cioccolato fondente e scioglilo a bagnomaria. Impiatta disponendo alcuni cubotti di maiale, versaci sopra il cioccolato fuso a filo e completa con pochi fiocchi di sale. Servi caldissimo.