Il maestro panificatore Matteo Cunsolo
Milano, 14 dicembre 2023 – “Un anno intenso ed entusiasmante”. E' così che il maestro panificatore Matteo Cunsolo definisce i primi dodici mesi di attività di Pomona Ibiza, bakery store che ha aperto i battenti nel novembre 2022 sull'isola delle Baleari.
Il locale celebra la passione italiana per il pane del titolare de 'La Panetteria' di Parabiago, nel Milanese, unita alla creatività dello chef David Reartes, originario di Barcellona. Ed è così che si mixano la tradizione del saper fare italiano e la cultura del rispetto della materia prima nella sua forma più pura ibizenca.
Nella cucina di Pomona, Cunsolo prepara il pane lavorato con “coscienza e rispetto”, patrimonio culturale della tradizione italiana di ciascun territorio. Il pane a lunga fermentazione con lievito madre viene poi abbinato alla materia prima lavorata nella sua forma più pura dallo chef Reartes che utilizza ingredienti biologici che seguono i ritmi naturali della natura. Quindi, il pane si può comprare, ma c'è anche un menu con alcune proposte di pane farcito. E, in questo periodo di avvicinamento alle festività natalizie, non mancano i panettoni. Ma neppure la voglia di sperimentare: “Stiamo preparando la prossima stagione - fa sapere Cunsolo - ci sono grandi novità in arrivo”.
Matteo, un anno dall'inaugurazione di Pomona, bilancio? "Il primo anno è stato un periodo di assestamento. Di certo un’esperienza entusiasmante che ci ha portato a evolvere il concept iniziale di Pomona Bakery: trasformando lo spazio da prettamente aperto al pubblico a un laboratorio vero e proprio per attività ristorative dell’isola di Ibiza, ristoranti e hotel inclusi".
Era quello che si aspettava? “A dire la verità no. Un successo entusiasmante è stata l’attenzione verso il pane artigianale. Abbiamo registrato la risposta di importanti realtà ristorative e dell’ospitalità. Senza dubbio si tratta di un importante riconoscimento all’arte bianca artigianale italiana”.
Cosa ha imparato in questo anno? “Ho lavorato in team assieme all’imprenditore Andrea Chiapparini e allo chef David Reartes. È stato un anno intenso in cui ho appreso quanto sia importante la pianificazione di un business plan nello sviluppo di un progetto e quanto la progettazione dello stesso possa subire molteplici cambiamenti e trasformazioni per regolarsi alla realtà”.
Come riesce ad organizzarsi tra l'Italia e Ibiza? “In linea di massima, nei periodi clou in cui aumenta la percentuale dell’incoming, sono presente nell’isola dieci giorni al mese. Ho un ottimo team di collaboratori nel laboratorio de ‘La Panetteria’ di Parabiago, in cui comunque è sempre presente il mio braccio destro, mia mamma Antonia. Per gli impegni istituzionali è una sorta di tetris in cui cerco d’incastrare i numerosi impegni”.
Cosa l'ha spinta in questa nuova avventura?
“Credo fermamente nel valore dell’arte bianca e sono sempre alla ricerca di nuovi stimoli. Le sfide continue sono un motivo di crescita. L’incontro con Andrea Chiapparini mi ha permesso di avere una visione “oltre””.
La cosa più bella e quella più difficile? “La parte che mi ha entusiasmato di più è stata la nascita di questo progetto, la condivisione con un team affiatato e professionale vivendo dell’appoggio dei miei dipendenti e della mia famiglia. Dall’altra l’anima di Pomona è in continua evoluzione e non concede una visione statica. Ovvero le carte in tavola cambiano in maniera repentina e bisogna avere una visione lungimirante per adeguarsi”.
Qual è l'anima di Pomona?
“È un’anima poliedrica. Nato come un bakery store ha saputo trasformarsi con un grande sforzo da parte di tutti in un punto di riferimento per tutta Ibiza nella preparazione di pane, prodotti da forno”.
Il periodo migliore? “L’estate è il periodo di certo più impegnativo, ma anche il più appagante per le continue conferme da parte delle attività ristorative. Per vivere l’isola in maniera autentica e più rilassata, direi il periodo di settembre e ottobre, e da marzo fino a maggio”.
La tipologia di clientela? "Come detto i nostri clienti sono attività ristorative e hotel. Quindi imprenditori che investono nell’accoglienza nell’isola. Non facciamo differenze: sono sia italiani sia imprenditori locali”.
Quali sono i prodotti più richiesti? “È molto richiesto il pane preparato con la varietà locale di grano “xeixa”. Nel nostro progetto la priorità è sempre stata quella, fin dall’inizio, di rispettare il territorio, la sua tradizione e il lavoro degli artigiani e contadini dell’isola. Poi, lavoriamo anche su richiesta. Quindi progettiamo e lavoriamo il pane in differenti formati e tipologie a seconda delle richieste”.
Cosa va assolutamente assaggiato? “Le nostre tostadas e il pane di media e grande pezzatura: sono i prodotti più richiesti. Inoltre nel negozio adiacente a Pomona Bakery abbiano aperto “La tienda” un negozio dove è possibile degustare vini naturali e bio anche accompagnandolo con il nostro pane”.
Natale si avvicina e chissà quanti panettoni ha già preparato, ci saranno a Ibiza? “Certo, il panettone artigianale e tradizionale de 'La Panetteria' sarà presente a Ibiza. Già lo scorso anno vennero richieste delle quantità limitate del dolce italiano più amato in tutto il mondo. Quest’anno le richieste sono aumentate in maniera esponenziale. Un bel segnale".
Pomona, un progetto unico o c'è l'idea di aprire anche in altre città? “Per ora Pomona rimane ad Ibiza, ma da questa esperienza ho imparato a non dare mai nulla per scontato”.