Lo “scudetto del salame“ a padre e figlio

Tutti i suoi colleghi della valle producono formaggio, taleggio soprattutto; loro invece salame, non salame qualsiasi, ma il salame delle Grigne, che è il salame più buono d’Italia. Loro invece sono Ivano Pigazzi, 64 anni, storico macellaio, e Claudio di 34, figlio d’arte e titolare dell’omonima azienda agricola di Pasturo, che ha deciso di seguire in parte le orme del padre e in parte di percorrere una strada tutta sua, ampliando e differenziando l’attività di famiglia. A stabilire che i loro salami d’alpeggio di montagna sono i più buoni d’Italia e assegnare a papà e figlio lo scudetto del salame da campioni tricolori sono stati gli specialisti dell’Accademia delle 5T: territorio, tradizione, tipicità, trasparenza e tracciabilità. Sono ristoratori, allevatori e agricoltori a chilometro 0 di tutta Italia, secondo cui il salame misto manzo e maiale e il salame rosa stagionato nel fieno prodotti dai due valsassinesi non hanno certamente paragoni in tutto lo Stivale. La ricetta del successo che ha permesso di primeggiare su 1.700 concorrenti consiste nell’utilizzare solo le parti nobili del maiale, come filetti, cosce e lonze, sale di Cervia, pepe, vino rosso locale, aglio, spezie naturali. "Gli ingrediente segreti più importanti però sono il benessere dei nostri animali e la produzione artigianale come quella di una volta, perchè noi puntiamo sulla qualità, non sulla quantità – rivela Ivano –. Alleviamo i nostri maiali in modo sano, in stalla e a terra. Li nutriamo con siero di latte, cereali e castagne. Asciugatura del salame avviene con stufa a legna, la stagionatura in cantina a volta per circa 6 mesi e lo affiniamo tra i profumi del fieno di monte che dà una nota inconfondibile. Ci vuole pazienza e bisogna rispettare le stagioni". Daniele De Salvo