Gli esemplari giapponesi pascolano alla Cascina Cigolina, cuore della Bassa. I fratelli Gaboardi, dopo gli studi, sono tornati all’azienda: "Che orgoglio".
La regina degli allevamenti (e della tavola) giapponesi si può trovare a un tiro di schioppo da Milano. Precisamente alla Cascina Cigolina di Castelnuovo Bocca d’Adda. Dove i wagyu giapponesi - ogni splendido esemplare intorno ai dieci quintali - spiccano maestosi e sonnolenti dentro il proprio recinto.
La Cigolina è il regno dei fratelli Vittorio e Alessandro Gaboardi, il primo laureato in Comunicazione e il secondo in Economia agraria. "L’azienda è nata nel 1929 – ricorda Vittorio – e, dopo il salto di una generazione, io e mio fratello abbiamo preso in mano l’attività". Tutto, quasi per caso. "Studiavo e volevo fare l’autore per la televisione – racconta –. Poi, con mia nonna che non riusciva più a portare avanti l’attività a causa dell’età, io e mio fratello siamo tornati in azienda. Abbiamo capito presto che, per distinguerci, avremmo dovuto cercare nicchie fuori dal mercato del latte, poco premiante. E allora abbiamo seguito la filosofia del benessere, quella che avevamo in casa, avendo genitori e zii medici: la carne migliore, wagyu, e il latte di una volta".
Wa e Giy, i due ideogrammi che compongono il nome, a significare Giappone e manzo. Una carne, quella prodotta dagli allevamenti giapponesi e quindi anche dalla Cascina Cigolina, nella quale il grasso non si stratifica all’esterno, ma in diffuse e sottili venature interne che ricordano il marmo. E i tagli migliori sono venduti a prezzi da marmo di qualità, visto che siamo oltre i mille euro al chilo. Perché? Il grasso si scioglie in cottura rendendo la carne molto saporita.
E il latte? "Abbiamo notato le intolleranze in aumento, dovute all’uso di beta caseina A1A1, non quella dei nostri avi, per capirci, ma dovuta all’uso dei semi di toro americano-canadese e non autoctono. Così nell’ultimo decennio abbiamo lavorato ad un’accurata selezione genetica per far si che tutti i nostri animali potessero essere caratterizzati della beta caseina A2A2". Un ritorno al passato, per stare meglio ed evitare le intolleranze alimentari che penalizzano la vita di così tante persone oggi. Così, oggi, la cascina a Castelnuovo Bocca d’Adda è il pieno frutto della visione dei fratelli Gaboardi: puntare su prodotti di altissima qualità, sani, legati al tema del benessere. Che, da figli di medici, respiravano in casa fin da bambini. Sì, perché il wagyu, tra le tante proprietà, ha tanto grasso ma quasi tutto polinsaturo, quello che non concorre al colesterolo.
E l’allevamento dei fratelli Gaboardi cerca di curare al massimo il benessere dei propri animali e la sostenibilità ambientale. Nei recinti c’è un robottino con le ruote agganciato a un cavo di acciaio che più volte al giorno passa per eliminare le deiezioni degli animali che vanno a finire dritte nel biodigestore e diventano così gas e concime; le docce del raffrescamento parttono in automatico quando i sensori registrano una temperatura troppo alta per i bovini; ci sono le spazzole per consentire ai bovini di grattarsi.
E i fratelli si sono inventati perfino una sorta di “street food“ per i propri bovini: loro si mettono in coda, ordinati e pazienti, come ricompensa - in base alla produzione di latte - il computer può decidere di concedere un a razione “extra“ di cibo come premio. Ogni vacca viene riconosciuta dal computer in automatico, grazie al microchip, sorta di carta d’identità di ogni singola bestia.
E dientro le quinte, un’altra innovazione. Un sistema di analisi quotidiano del latte. "I risultati ci dicono se la vacca ha un problema che non si è ancora manifestato, che siano mastite o cisti ovariche. Questo consente di intervenire subito, riducendo al minimo l’uso di medicinali", assicura Vittorio. Il prossimo passo? “Sua maestà“ il wagyu avrà presto un pascolo riservato ampio due ettari. Ci staranno fino a 24 mesi. Per una carne dal sapore indimenticabile.