La Coldana, cucina stellata. Piatti senza frontiere premiati dalla Michelin. Coi piedi per terra

Chef Proietti Refrigeri dal Noma di Copenhagen a Tokyo, ora la Bassa "Già prima della svolta proponevamo ristorazione di alta qualità. Quindi dopo questa bella notizia non aumenteremo certo i prezzi".

La Coldana, cucina stellata. Piatti senza frontiere premiati dalla Michelin. Coi piedi per terra
La Coldana, cucina stellata. Piatti senza frontiere premiati dalla Michelin. Coi piedi per terra

Se l’era letta e riletta più volte, quella mail. E subito, aveva frenato l’entusiasmo. Perché nella vita non si può mai sapere. E infatti, Alessandro Proietti Refrigeri, poco portato ai voli pindarici e abituato a tenere i piedi per terra perfino quando sogna, aveva commentato: "Calma, non si può mai dare nulla per scontato". Certo che no. Eppure quella mail, con tanto di invito della Michelin a presenziare all’evento del 14 novembre a Brescia in cui sarebbe usciti i nomi dei nuovi chef stellati aveva comunque fatto breccia nei pensieri dello chef 35enne di origine romana, da soli 10 mesi alla guida del ristorante “La Coldana“ di Lodi.

Per scaramanzia, non aveva detto nulla ai ragazzi della sua brigata, limitandosi a segnalare la convocazione della famosa “Guida Rossa“ ai titolari del locale di via Del Costino, Fabrizio Ferrari e Alessandro Ferrandi e a Giulia Seveso, pastry-chef, sua compagna nella vita e in cucina. Poi, una settimana di attesa e da "carboni accesi". E finalmente, la partenza per la Leonessa d’Italia; il ritiro del più ambito dei premi nel mondo della haute cuisine sul palco del Teatro Grande; infine il ritorno nella città di Fanfulla carico di adrenalina, perché insomma, vanno bene il self control e la misura, ma insomma, una "stella Michelin" merita una festa. Che infatti, in tarda serata, c’è stata, farcita con brindisi, discorsi, ringraziamenti. Seguita dallo tsunami di felicitazioni e complimenti dal sindaco di Lodi e da amici, clienti, fornitori e colleghi. Emozionante.

Anche per lui, neo-star del fine dining della Bassa nella deliziosa cascina settecentesca alle porte di Lodi dopo avere affinato tecnica e talento in giro per il mondo, lavorando tra Copenaghen (al mitico Noma di René Redzepi), Tokyo, Roma, Stradella (al Villa Naj di Stradella), considerato uno egli interpreti più originali e interessanti dell’alta cucina versione contemporanea. Come rivelano i suoi piatti "ibridi" e "senza frontiere", dove gli ingredienti e le eccellenze del Lodigiano o da zone limitrofe flirtano in modo evidente con sapori, consistenze e gusti che rimandano ad esperienze vissute in terre lontane. O quelli rintracciabili in uno dei tre menù degustazione che intercettano maggiormente le preferenze dei commensali. Tra gli altri, il risotto mantecato al burro di limone e zafferano e poi rivestito con un crudo di gamberi rosa; il cervo con pecorino romano, fondo aromatizzato al ginepro, cicoria e la sua "signature" composta da 34 diversi vegetali da assaggiare in senso orario, tra un radicchio al vinaigre di lamponi, una radice di loto, una prugna fermentata e una foglia d’ortica sotto aceto. Curiosare nel menù delle Feste è il minimo.

E allora, ecco qualche chicca. Per il pranzo di Natale, degustazione di 6 portate (da 110 euro) aperta da una Carbonara che vuole essere tale anche senza la pasta, con uovo cotto a 63 gradi, pecorino, guanciale e paprika affumicata. A Capodanno, menù speciale che debutta con un crudo di ricciola con yuzu, capperi e pepe tumit e chiude con un gelato al panettone, agrumi e noci. Domanda finale, tra il venale e il provocatorio: "Ma adesso, per colpa della Stella pranzare o cenare da voi costerà più caro?". Risposta pacata ma decisa di Alessandro: "I prezzi non cambieranno. E del resto, ci eravamo già proposti come ristorante di alta qualità ben prima della Michelin". Rassicurazione seguita da una notizia che meriterebbe una colta lettura sociologica: "Certe sere, otto dei dieci tavoli sono occupati da under 30, spesso in arrivo da Milano".

Come dire: se i giovani sono sempre più esigenti e affamati di esperienze, grazie ad Alessandro e alla Stella, Lodi ha smesso di essere un semplice stop over del "fuori porta". Per diventare una vera destinazione.