Più generazioni dietro al bancone, in prima linea ancora Carlo Antonio Ferrario. A 84 anni, tutti i giorni in negozio. "Stare con le mani in mano non è da me".
Lo aveva spesso pensato e qualche volta l’aveva pure ripetuto ai suoi collaboratori: "Il tempo passa e non posso farci niente. Ma stare con le mani in mano non è da me". Lasciando sottintendere che per lui, quello dedicato lavoro, diamine, era davvero un tempo sacro. Come del resto è facile verificare anche oggi che Carlo Antonio Ferrario si porta appresso i suoi aristocratici 84 anni e che non rinuncia, ogni santo giorno, anche alle 7,30, a presentarsi nel suo amato “Mercato delle Carni” da lui avviato mezzo secolo fa a Vanzaghello, lungo la strada che collega Busto Arsizio a Lonato Pozzolo, per onorare la buona regola degli imprenditori lombardi del passato: sempre i primi a presentarsi in azienda e sempre gli ultimi ad andarsene. Questione di carattere e d’imprinting. Anche di responsabilità, perché quando gestisci un’attività commerciale che si distende su oltre 800 metri quadrati e dà lavoro a 25 persone, ti senti in dovere di avere tutto sotto controllo, anche se puoi contare sulla presenza decisiva dei tuoi figli, insomma di Raffaella e Paolo, che del papà dicono "non gli scappa nulla" e quando li ascolti capisci che si tratta di un affettuoso complimento.
Suffragato, pura evidenza, dal successo di questo negozio di provincia dove la spesa quotidiana diventa un rito più empatico di quello celebrato abitualmente nei tradizionali supermarket ma dove la voce “macelleria” è quella assolutamente dominante come ricorda il bancone che si prende la scena appena al di là dell’ingresso. Come dire: uno di quei posti dove vedere rappresentato la galassia delle carni bovine, suine e avicole rigorosamente tracciate, che arrivano dai migliori fornitori locali e nazionali e – perché no? – anche da Paesi europei dalla forte reputazione, come l’Olanda e la Germania. E capitarci è come compiere un lungo viaggio tra specialità, tagli e pezzature che rivaleggiano in popolarità tra i buongustai che vivono in questa vivace terra di mezzo tra il Milanese e il Varesotto. Partendo dalle “salamelle” della casa, ottime per le grigliate perché durante la cottura rimangono compatte e non perdono consistenza per arrivare ai mitici “bruscitti”, carne di manzo tagliata e macinata fine, cotta lungamente a fuoco lento e accompagnata dalla polenta che ha un ruolo quasi identitario nella corroborante cucina bustocca.
Senza dimenticare i tagli canonici per realizzare un buon bollito autunnale, come il cappello del prete, la lingua, il biancostato e il ganassino; ma anche le costate, sempre richiestissime al banco dove a lavorare ci sono altri componenti della grande famiglia Ferrario, ovvero i giovani Mauro e Riccardo; e le carni Halal, anch’esse certificate per rispondere alle richieste della forte clientela di fede islamica. Con una chicca che si conferma una reliquia per i gourmet milanesi e lombardi e che si prende spesso la scena, ovvero la famosa “cotoletta” che la maison di Vanzaghello propone rigorosamente nella versione “austriaca”, ovvero a base di carne di maiale, abbastanza alta e con l’osso. Ovvio, tanta storia non poteva essere archiviata in modo anonimo.
E poi, 50 anni di vita sono un Rubicone anche per un avviato esercizio commerciale. Da festeggiare come si deve, chiamando a raccolta clienti e amici ma anche curiosi nella giornata ufficiale del compleanno. Come è successo ieri, con tanto di allestimento di banchi d’assaggio all’esterno del “Mercato delle Carni” per regalare ai presenti i saporiti “fusi di pollo” e le gustose salamelle grigliate della casa; alcuni gadget che riproducono il logo aziendale; e qualche “mi ricordo” concesso dal signor Ferrario assieme a una legittima e perdonabile dose di nostalgia.