Il violino di capra
Chiavenna, 18 giugno 2016 - Il nuovo disciplinare del presidio del violino di capra della Valchiavenna è ormai cosa fatta. Nei giorni scorsi, presso il Comune di Chiavenna è stata posta la firma, da parte dei produttori interessati, alla presenza dei responsabili di Slow Food. Sei gli operatori che saranno i produttori unici del violino garantito dal disciplinare e quindi con la garanzia di qualità e di un percorso chiaro e controllato: Macelleria Aldo e Enrico Del Curto - Chiavenna; Azienda Agricola Renata Vanoni - Gordona; Azienda agrituristica Aqua Fracta di Mario Pighetti - Piuro; Macelleria Fratelli Scaramella - Campodolcino; Ma! Officina gastronomica - Madesimo; Macelleria Tognoni - Chiavenna. Altri produttori che riterranno in futuro potranno aderire, condividendo il disciplinare e la filosofia del presidio Slow Food.
«Siamo molto soddisfatti di questo risultato - afferma l’assessore al turismo Andrea Giacomini - il presidio viene rilanciato con grande entusiasmo e come amministrazione comunale abbiamo duramente lavorato per arrivare a questo traguardo. Abbiamo rilanciato un marchio prestigioso grazie anche all’intervento della Comunità montana Valchiavenna che ci ha permesso di avere, finalmente, un macello in valle. Sarà messo in funzione a Prata Camportaccio e tutti gli affiliati potranno produrre il violino di capra garantito dal marchio Slow Food».
Questo salume prodotto con la coscia e la spalla della capra ha la forma di un violino, con la zampa a fungere da manico e la massa muscolare da cassa. È un prodotto tipico di tutta la Valchiavenna e la tradizione della lavorazione e della salagione delle carni si perde nella notte dei tempi. Gli artigiani che lavorano questo prosciutto di capra, secondo le regole tradizionali, sono pochissimi. In alcune famiglie è ancora abitudine lavorarselo «in casa», conservandolo gelosamente per offrirlo alle cene di Natale e a Capodanno. Anche la tecnica del taglio ha la solennità di un rito in cui esibirsi convivialmente. Per affettare questo prosciutto, infatti, si appoggia alla spalla e si maneggia il coltello quasi nello stesso modo con cui si usa un archetto.
«Per noi il violino di capra è ambasciatore di un simbolo di gastronomia locale - aggiunge Giacomini - ed è nostra intenzione partecipare al salone del Gusto di Torino e, in futuro proporre anche una giornata a lui dedicata come si sta facendo con il «Di de la Brisaola».