di Maria Cristina Righi
La carne è un alimento di primaria importanza, eppure è soggetta a tante critiche, perché ritenuta tra i responsabili di alcune patologie cardiovascolari per la presenza di grassi saturi e colesterolo. Studi recenti hanno dimostrato come la correlazione non sia così diretta: i grassi saturi non sono tutti uguali e oggi il consumo nazionale di carne è più rivolto a tagli magri a bassissima percentuale di grassi saturi. Ed è anche documentato che l’apporto di colesterolo dovuto all’alimentazione incide non più del 20% sul livello di colesterolo nel sangue. Una porzione di carne da 100 gr rappresenta, qualsiasi sia il taglio prescelto, meno del 30% dell’apporto di colesterolo alimentare consentito dagli specialisti. "La carne ci ha resi quello che siamo – spiega Luca Avoledo, biologo nutrizionista, esperto in naturopatia e salute naturale, autore di numerosi libri e ospite di riviste, radio, tv per la divulgazione dei temi della nutrizione –. Nell’evoluzione il consumo di carne è stato essenziale. Ci ha consentito una serie di modifiche anatomiche e fisiologiche, a partire dall’encefalizzazione, lo sviluppo cerebrale, poi la semplificazione dell’apparato digerente".
Quali sono i principali effetti?
"La carne è un alimento con solidi pregi nutrizionali. Fornisce un consistente apporto di proteine di alto valore biologico, vitamine del gruppo B (in particolare la vitamina B12, difficile da reperire in altri cibi), minerali in forma altamente biodisponibile, come ferro, zinco e selenio. All’interno di una dieta sana e rispettosa delle esigenze nutritive, andrebbero consumati tutti i diversi tipi di carne, alternandoli tra loro e alle altre fonti proteiche, animali e vegetali: pesce, uova, latte e derivati, frutta in guscio, legumi".
Quali sono i contenuti nutrizionali delle diverse tipologie?
"Vanno confrontate carni bianchea e carni rosse, facendo chiarezza su quali sono i reali rischi per la salute derivanti dal consumo di carne rossa. Pollo, tacchino e coniglio meritano la precedenza perché, al netto di una generosa quota di proteine, presentano un ridotto contenuto di grassi saturi e sono più digeribili".
Ci sono tipi di carne maggiormente consigliati per le donne, i bambini, gli anziani?
"La logica è quella di mangiare tutti i tipi con proporzioni adeguate perché ogni tipo ha i suoi pro e i suoi contro, anteponendo pollo, tacchino e coniglio agli altri tipi di carne, comunque da consumare. Salumi, insaccati e carni lavorate vanno riservati al consumo sporadico. È fondamentale soprattutto in fase di svezzamento, e per la terza ma ancor di più nella quarta. La fragilità in terza e quarta età è legata alla difficoltà di mantenere la massa muscolare, quindi il consumo di carne negli anziani deve essere incoraggiato, per la presenza in grande quantità di aminoacidi essenziali".
La carne rossa fa male?
"Le carni rosse sono preziose per prevenire e contrastare le forme più comuni di anemia da carenza di ferro, perché sono tra i cibi più ricchi di questo minerale. Tuttavia, alcune ricerche hanno collegato il consumo di carne rossa a un aumento del rischio di cancro (in particolare, del carcinoma del colon-retto) e di altre patologie, come infarto, ictus e diabete, soprattutto a causa della maggiore percentuale di grassi saturi (comunque meno presenti nelle carni degli animali allevati oggi rispetto a un tempo). Le evidenze scientifiche degli ultimi anni hanno però ridimensionato questo quadro: più che l’alimento in sé possono essere nocivi i metodi di lavorazione, le procedure di conservazione della carne e le modalità di cottura. Quelle ad alte temperature, soprattutto alla griglia, sono le più dannose". C’è una ’giusta misura’ per il consumo?
"Come per ogni cibo, anche per la carne è solo il consumo eccessivo che può avere conseguenze negative per la salute: una delle istituzioni più importanti al mondo in materia di prevenzione del cancro e alimentazione, il World Cancer Research Fund International, ha definito sicuro il consumo fino a 500 gr alla settimana di carne rossa".