Ingredienti e ricette d’epoca. Pavia celebra Sant’Agostino grazie a ristoratori e studenti

Risotti dalle sfumature esotiche: dal cumino in polvere agli anacardi fino ai datteri e la menta. E anche beignets di sardine con crema di ceci. Sant’Agostino si ricorda anche a tavola. In occasione delle celebrazioni che hanno caratterizzato il XIII centenario della traslazione delle spoglie di Sant’Agostino da Cagliari a Pavia, sono stati creati piatti ispirati alla figura del santo da parte di alcuni ristoranti della città come la Taverna del Gentilorco, la Locanda del Carmine e Al Vita Restaurant. Gli chef hanno tenuto in considerazione gli ingredienti disponibili ai tempi di Sant’Agostino, i luoghi che lo rappresentano, ricette di epoca romana, longobarda e moderna con relative tecniche di preparazione e cottura per creare piatti innovativi.

Una vellutata tiepida di piselli e cicerchie con crostini di pane all’aglio e pancetta piacentina croccante, servita in una terrina di terracotta; un secondo di manzo con pomodoro cotto in CBT servito con la sua salsa e salsa verde con contorno di cipolla arrosto; un tortino con miele, mandorle, pinoli, noci e uvetta, servito su crema alla grappa: sono disponibili nei menu dei ristoranti per chi vorrà assaporare questo salto nella tradizione culinaria. Sulla base di questa esperienza, un gruppo di studenti di Apolf Pavia, guidati dal docente, lo chef Alessandro Puntara, hanno elaborato in maniera personale ulteriori ricette. Anche in questo caso si è rivolto lo sguardo sia al passato, ovvero i luoghi dove Sant’Agostino visse a cominciare dall’Africa, ma anche al posto dove i suoi resti riposano oggi (e quindi il riso, coltivazione emblematica della campagna pavese). "L’elaborazione di ricette e la reinterpretazione di ingredienti e sapori ispirati alla figura di Sant’Agostino – conferma il direttore di Apolf Piero Iannello – ha costituito una preziosa opportunità per gli studenti di mettersi in gioco e riflettere in modo originale, combinando dati storici e creatività. Questi piatti racchiudono il passato e il presente di Pavia, esaltandone specificità e contaminazioni".

"Sant’Agostino è un’icona di Pavia – aggiunge l’assessore al Commercio e Turismo Roberta Marcone – e il fatto che la sua presenza si attesti in così tanti campi è segno di un lavoro sinergico volto al continuo miglioramento della nostra città". I piatti ora potranno essere adottati dai ristoranti pavesi per continuare il circuito di ricettività e accoglienza che si è venuto a creare in occasione di “2023 - Pavia Città di Sant’Agostino“, e inserirsi nella proposta gastronomica della città come prosieguo delle celebrazioni.

M.M.