Tocco di classe. Achille Zoia il Re Panettone

Stampi e impasti sono stati la sua vita. Ci ha lavorato in mezzo per più di 70 anni e ancora adesso che ha superato il traguardo delle 87 primavere ogni giorno, in bottega, ci mette il tocco di classe che fa la differenza. Achille Zoia è l’artigiano del Natale con la maiuscola. Il Maestro che più di 40 anni fa ha creato il Panettone Paradiso, base, un lievitato nuovo che ha portato la sua Boutique del dolce, a Concorezzo, al successo. Tappa fissa per golosi dal palato fine che arrivano da vicino e da lontano, due clienti francesi hanno appena acquistato il dolce di persona, quando il re dei pasticcieri spunta da dietro al bancone. "E pensare che è nato tutto da un problema – racconta il fondatore –: negli anni Ottanta c’era un salumiere di fronte a noi che vendeva panettoni industriali e il nostro milanese rimaneva in vetrina. Ho raccolto la sfida e creato la novità che ha fatto la differenza: la nostra pasta ha segnato un prima e un dopo nel settore. E da allora tutti vogliono il panettone fatto in casa". Nulla qui è cambiato, "tranne lo sbarco in rete" grazie alla nipote Erika, 25 anni, quarta generazione della griffe dolciaria più famosa della Brianza. Anche la conduzione è rimasta familiare, ci sono i figli, Monica alle vendite e agli allestimenti, Bruno accanto al papà, come il genero Stefano. "È sua la creazione che va forte quest’anno: il panettone ai pistacchi e cioccolato bianco", conferma il Maestro, due anni fa incoronato Re Panettone alla famosa competizione nazionale, dopo aver ricevuto l’oscar alla carriera da Iginio Massari. A casa Zoia le ricette contano fino a un certo punto: "Non ho segreti, ai miei allievi ho insegnato tutto quel che so, quel che conta è la passione". Dietro a ogni infornata c’è la ricerca maniacale delle materie prime "senza le quali non si può arrivare al risultato", dalle noci di Sorrento, al miele piemontese, alle mandorle della Puglia. "E poi lo studio, ai giovani dico di non smettere mai di imparare, la tecnologia corre molto più velocemente di quanto non fosse per noi, bisogna stare al passo e affiancarsi a professionisti laureati". Zoia è un marchio di qualità. Con quella nostalgia degli inizi che con un’alchimia che solo lui conosce mette dentro ogni cioccolatino, ventaglietto di sfoglia con lo zucchero, "il mio preferito", e panettone. "Ero ‘garzoncino’, da Biffi, a Milano. Tappa fissa dei ‘sciuri’, la domenica mattina". Con i suoi dolci Achille ha regalato un tocco di glamour a tutti. Forse questo è il suo merito più grande.

Barbara Calderola