di Roberto Sanvito
È uno chef di Paina di Giussano il numero uno in Europa della cottura a bassa temperatura.
Si chiama Marco Colzani, ha 37 anni, attualmente è lo chef di rappresentanza di una importante azienda italiana di arredamento, ma nella sua quasi ventennale carriera ha lavorato nel mondo dell’alta hotellerie e in ristoranti gourmet in hotel 5 stelle lusso e al fianco di Carlo Cracco, tanto per fare un nome noto ai più, in stage.
Ma non solo. Il suo prima che un lavoro è la passione di famiglia “al maschile”, come tiene a precisare, visto che i suoi primi maestri, prima della scuola alberghiera, sono stati il nonno e il padre sui fornelli di casa.
La sua specialità? Da buon lombardo (e brianzolo) sono i risotti e non fu un caso, infatti, che nel 2006 era stato selezionato per partecipare al concorso Riso Gallo qualificandosi tra i primi 10 giovani chef emergenti d’Italia. Poi le competenze si sono allargate, l’esperienza nelle migliori cucine d’Italia ha fatto il resto e la voglia di sperimentare cose nuove ha indotto Marco, nel 2020, assieme a Luca Pappalardo e Fabrizio Crippa (per il supporto tecnico) ad aprire un canale web dove ospita il primo corso online in Italia sulla cottura a bassa temperatura ad uso casalingo. "Si chiama Cottovuoto, è un corso adatto a tutti che nasce con la volontà di portare nelle case degli italiani questa particolare tecnica. Sono tanti i vantaggi di cuocere a bassa temperatura. C’è uno spreco minore a livello di cibo e una migliore qualità di quello che mangiamo. Non ci sono grassi, non ci sono aromi, si esaltano meglio i sapori e si portano in tavola piatti più salutari e digeribili" dice Marco Colzani. In cosa consiste? Si mette l’alimento in una busta idonea alla cottura sottovuoto e poi lo si cuoce in acqua con il “roner”, lo strumento indispensabile per la cucina sotto vuoto. Il padre di questa tecnica è un grande chef francese, si chiama Bruno Gassault e ogni anno, il giorno del suo compleanno (il 26 gennaio che è diventato anche “International Sous Vide Day”), attraverso un contest social lanciato dal brand Cousin Solutions, premia i tre ambassador mondiali (uno per l’Europa, uno per l’Asia e uno per il Nord America) della cucina a bassa temperatura. "Dal nostro canale Instagram abbiamo taggato Cousin Solutions, Gassault ha conosciuto il nostro sito, ha visto i video e probabilmente gli è piaciuta così tanto l’idea di divulgare questa tecnica non solo a cuochi professionisti ma anche a semplici appassionati, che l’altro giorno eravamo in un castello di Épernay, nello Champagne, per ritirare il nostro premio. L’esperienza è stata unica, irripetibile. Confrontarsi con chef stellati francesi, scambiarsi impressioni, idee, mi riempie d’orgoglio". Cosa cucinerà per festeggiare il ruolo di "ambassador of sous vide award"? "Il mio piatto preferito, la guancetta, cotta a bassa temperatura è ancora più morbida e gustosa. Provateci…".