Il segreto del successo? Il sorriso Dentro la tazzina non c’è solo caffè

di Monica Guzzi

"Dopo la pandemia è cambiato tutto. Il lavoro è ripreso alla grande, ma è tutto più complicato: sono cambiati gli orari e sono cambiate le persone. Noi dobbiamo adattarci, ma il bicchiere è mezzo pieno".

Diego Mazzucchelli, amministratore unico di Sdm Holding (gruppo Turnè) e responsabile del settore pubblici esercizi di Confcommercio Unione commercianti di Monza e circondario, accetta come tanti colleghi la sfida del cambiamento.

Una sfida che, oltre ad avere portato gli addetti i lavori a rimboccarsi le maniche, oggi punta soprattutto sulla qualità, l’efficienza e la flessibilità.

Bar e ristoranti sono stati i primi a ripartire dopo il Covid. Eppure qualcosa è cambiato. Che cosa è successo sul mercato? Come è possibile reagire?

"Con l’aumento dei costi, e quindi dei prezzi, il cliente ora si aspetta qualcosa di più e noi dobbiamo fare i conti prima di tutto col personale che scarseggia. Si fa fatica a trovare lavapiatti, i cuochi vogliono fare la settimana di cinque giorni, tutti sperano di essere liberi sabato e domenica, i ragazzi di sala non sono disponibili a fare più ore, vogliono lavorare 40 ore la settimana e oggi è più complicato".

Come si può rimediare? Resiste ancora l’attività familiare, un microcosmo economico dove tutti fanno tutto?

"Oggi stai sul mercato se sei un grande gruppo. E poi ci sono le attività familiari, che seguono altre logiche. I locali a conduzione familiare stanno in piedi sì, ma sono sempre meno. Oggi non ci sono confini, in un mondo globalizzato sono molti a scegliere di trasferirsi all’estero".

Nel food è tutto più difficile?

"Gli stellati faticano a stare dietro ai costi. C’è un’evoluzione importante in corso. Ci vuole tanta flessibilità e tanto personale. Bisogna adattarsi alle nuove dinamiche: c’è il delivery, c’è lo smart working".

La ricetta?

"Flessibilità, dinamicità, modernità. Una struttura leggera".

E poi?

"Per esempio fidelizzare i dipendenti. Tanti ragazzi li ho inseriti nella società, aiuta la condivisione e incentiva il senso di responsabilità".

È il ritorno dei bar ristoranti?

"I locali sono come gli aerei: più stanno in volo e meglio ottimizzano i costi. Ecco che si comincia dalla caffetteria per proseguire con la ristorazione. In questo modo si possono garantire 40 ore di lavoro a settimana alle persone su un turno unico".

E la clientela dei locali come risponde?

"L’affluenza c’è, anche se aleggia ancora il malessere. C’è chi è più aggressivo, o critica. Il 90% del successo è legato al servizio, è nel rapporto col cliente che si gioca la partita. C’è tanto capitale umano, anche se poi sono i numeri a dire se un’azienda sta bene".

Come valuta il contest “Al bar come a casa tua“?

"È interessante, perché cattura l’attenzione del cliente. Anche il mondo della caffetteria si sta arricchendo: oltre al caffè c’è il laboratorio di pasticceria, oppure il gelato. È un nuovo trend, dove è fondamentale un servizio di qualità".

Quali sono i segreti per coccolarsi i clienti?

"Bisogna fidelizzarli con l’accoglienza, il servizio, un paio di chiacchiere, una battuta".

E il prodotto non conta?

"Con un euro e 10 centesimi offriamo un bicchierino d’acqua, il caffè col cioccolato o la panna, il biscottino. Non è poco. E poi i ragazzi sono sempre sorridenti. È fondamentale ma non sempre è facile. E il contest promosso dal “Giorno“ è un’occasione interessante per dare importanza a questo mondo che comincia dalla caffetteria sotto casa".