I “pendolari“ del gusto Nella bottega Saldarini tra tagli argentini e formaj

di Gualfrido Galimberti

Da ormai 64 anni è un punto di riferimento per l’acquisto della carne in Brianza: la macelleria Saldarini di Lentate Sul Seveso, ufficialmente “Il Macellaio - Ca’ del Formaj“, continua a richiamare clienti da ogni dove. Non solo dalla Brianza, ma anche da Milano, dal Comasco e dal Varesotto. Perfino dalla Svizzera. "In effetti – commenta Giancarlo Saldarini, il titolare – i clienti di Lentate per me sono davvero una minoranza rispetto a tutti quelli che arrivano da fuori". Nel 1959 l’attività era stata aperta da suo papà, che non avrebbe mai immaginato un successo di questo tipo. "Lavorava alla Franchini dove macellavano le carni – racconta –, a un certo punto ha deciso di mettersi in proprio insediandosi qui, ma in uno spazio che allora era molto più piccolo e si affacciava su via Manzoni, non come oggi sulla Nazionale dei Giovi. La vetrina su questa grande arteria viabilistica c’è dal 1973, anno in cui ha iniziato a lavorare nell’attività anche mio fratello. La collaborazione è durata poco: mio papà è passato a miglior vita nel 1974".

Poco dopo, completati gli studi, nella macelleria arriva anche Giancarlo, l’attuale titolare. Sono anni importanti, dove da bravi brianzoli i Saldarini si rimboccano le maniche cercando di capire come intercettare i nuovi bisogni per sviluppare l’attività: nel 1983 si arriva dunque a un ulteriore ampliamento, con l’aggiunta del commercio dei salumi e dei formaggi. "Un momento di svolta epocale per noi – racconta Saldarini – perché avevamo deciso di rinunciare alle carni che arrivavano da Rovato, nel Bresciano, puntando forte sulla chianina e sulla piemontese. Più qualità, ma anche un po’ di smarrimento iniziale per i clienti. L’attività, però, è cresciuta bene. La qualità paga sempre: è accaduto anche nel periodo della ‘mucca pazza’, che non ci ha minimamente scalfito, com’è invece accaduto per i supermercati. I clienti si fidano di noi e di ciò che offriamo".

Già, i clienti. Anche loro sono cambiati. Nelle abitudini. "La carne bianca va tantissimo, quasi vendo più quella del vitello. Vanno anche cibi veloci: la tartare, gli hamburger. I giovani non hanno il tempo o la voglia di cucinare. Vogliono anche piatti già preparati. Però sono curiosi, più preparati con internet. È grazie a loro che ci siamo evoluti anche noi, scoprendo nuovi tagli che si praticano in Argentina e che abbiamo iniziato a introdurre. Noi siamo ancora tra i pochi che acquistano il vivo e procedono alla macellazione. Lo stesso discorso vale per i formaggi: sono i giovani quelli che vogliono sperimentare di più". Saldarini guarda verso il futuro, un po’ allargando le braccia: nessuno in famiglia seguirà la sua strada. "Mia figlia ha fatto altri studi, anche i nipoti faranno altro. Io, se la salute non mi tradisce, vado avanti anche altri 15 anni. Il lavoro mi piace, il contatto con il cliente mi gratifica".