di Gualfrido Galimberti
Nella vita ha studiato per imparare a servire deliziosi manicaretti, strada facendo ha scoperto di avere un talento in più: Giovanni Guadagno, 59 anni, ’sforna’ a ripetizione giovani talenti, quelli che diventeranno gli chef più importanti di domani.
È il vicepreside del Collegio Ballerini, l’artefice dello sviluppo dell’istituto alberghiero più blasonato della Lombardia.
"A 9 anni ero già impegnato nella preparazione di ravioli, conigli, arrosti – racconta Guadagno –. In famiglia, naturalmente, soprattutto con mia nonna. La manualità l’ho acquisita in quegli anni, si è trasformata fin da subito in passione. Per quello dopo le medie ho scelto di andare al Capac di Milano per imparare il mestiere. Una scelta dettata suggerita anche dalla famiglia. I docenti mi vedevano bene al liceo. Mio padre, insegnante di religione, teologo, ha badato al sodo nella convinzione che qualcuno dovrà pur sempre cucinare e che il lavoro nel settore non mancherà mai. Ha avuto pienamente ragione. Purtroppo anche al giorno d’oggi i docenti delle scuole medie fanno terrorismo, cercando di non spingere i ragazzi verso le professionali". A 16 anni, concluso il corso, eccolo impegnato alla Gastronomia Fratelli Rosso di Milano. "Era un centro del fresco – racconta Guadagno – preparavamo piatti per l’Esselunga, che ai quei tempi stava ancora nascendo e non era attrezzata come oggi, e per altre realtà. Mi ha insegnato soprattutto cos’è questo mestiere: assunto a novembre, per le festività natalizie mi sono trovato a lavorare 12-15 ore al giorno". Poi l’Hotel Principe di Savoia di Milano e la scelta di completare la formazione tra il Carlo Porta e il Vespucci di Milano, con l’esperienza del militare nel mezzo. Col diploma in tasca l’esperienza al ristorante Tre Sport di Settimo Milanese, a cui ha presto affiancato anche l’insegnamento. "Lo devo ad Abramo Magnani – racconta lo chef – docente al Capac, che mi ha chiamato per tenere alcune lezioni. A quelle ho aggiunto le lezioni nel carcere di Lodi e quelle per i ragazzi disabili di Milano. Grazie allo stesso Magnani nel 1988 sono arrivato al Ballerini. Monsignor Luigi Schiatti, anche lui teologo come mio papà, uomo di cultura classica, eppure lungimirante con la scelta di aprire l’istituto alberghiero. Dopo 35 anni siamo qui a formare ancora ragazzi". Dai fornelli dei ristoranti, Guadagno è così passato a quelli della scuola. "Ne sono felice – commenta – l’ingrediente umano dà sempre più soddisfazione. Oggi mi sento un uomo pienamente realizzato". Il suo valore, intanto, è riconosciuto ovunque. Coinvolto nei più alti livelli nella Federazione Italiana Cuochi, coordina la formazione a livello nazionale.