Esperienza sensoriale La “nebbia“ da gustare e il caviale di Campari

di Cristina Bertolini

Sono per metà monzesi, ma arrivano anche da Como, Lecco, Pavia e persino da Piacenza i clienti di Qualunquemente QocktailExperience. È uno dei bar di via Bergamo, al civico 22, diretto da Riccardo Zakian: "Il nostro obiettivo è far vivere nuove esperienze attraverso i cocktail. Non si tratta di preparati qualsiasi, ma di cocktail molecolari, basati sulla tecnica della sferificazione dei liquidi come il Bitter Campari, che si presenta sottoforma di sferette liquide all’interno, piccole come il caviale oppure grandi come caramelle o ravioli e gelatinose all’esterno. Rhum, liquore al melone o all’arancia, allo stato liquido, vengono arricchiti da altri ingredienti sotto forma di sferette che aggiungono un secondo sapore al composto".

Riccardo, perito elettronico, arriva da una famiglia di ristoratori. Per questo tratta la preparazione dei cocktail come piatti di alta cucina: "I miei clienti hanno aspettative alte, perciò non di rado, di notte studio nuove tecniche per un’esperienza sensoriale sempre nuova". E infatti, ha dato origine ai drink multisensoriali, che sviluppano il gusto, passando per l’olfatto. "Usiamo l’anidride carbonica a -80° – spiega Riccardo –: sublimando, trasferisce all’ospite un’intensa nebbia profumata che diffonde il sapore dal naso alla bocca, nella degustazione. Bevendo, la nebbia fredda condiziona il gusto. L’olfatto è responsabile di tante sfumature del gusto, attraverso i profumi". I drink diventano preparati sartoriali, fatti su misura, secondo il gusto del cliente: dolce, secco o fruttato e di diversa gradazione alcolica. Qualunquemente è l’unico cocktailbar di Monza e Brianza con un’offerta simile. Incontra il gusto di una clientela variegata: il 70 per cento sono donne dai 25 ai 39 anni, più in là diventa mista. Durante il lockdown, Riccardo ha studiato anche le tecniche di diluizione e l’utilizzo del ghiaccio, per rendere i cocktail più tollerabili. Lo conoscono tutti, in via Bergamo: "È una bella zona – dice –, ognuno ha un prodotto che caratterizza il suo locale e cerchiamo di lavorare in piena sinergia".

E di sinergia si tratta, nel vero senso della parola. Sì, perché da Qualunquemente non si trova il vino, ma la via è super fornita di locali che offrono vini pregiati e birra artigianale. Quindi, non di rado i clienti che cercano quei prodotti vengono indirizzati in altri locali, pochi metri più in là. Questo è un modo per essere attenti alla clientela e ai suoi bisogni, ben al di là del guadagno immediato. Tanti apprezzano e poi tornano da Riccardo, per assaggiare le sue specialità. Gran premio di Formula 1 e Design Week portano a Monza anche tanti stranieri da Gran Bretagna e Francia che si concedono un drink blue con fiori blue butterfly, un gruppo di olandesi, con mogli e figli trovano per i ragazzi la Coca cola aromatizzata al biscotto, con marshmallow. Per conciliare le esigenze della movida con quelle dei residenti i baristi partecipano alla Consulta di quartiere che sta creando un comitato etico con l’obiettivo di produrre un regolamento di orari di “chiasso e silenzio“ e un’occasione di dialogo per riuscire a mettere tutti d’accordo.