Un cocktail di carne
Monza, 30 giugno 2019 - La carne si mangia, tranne vegetariani e vegani siam tutti d’accordo. Ma berla? A Monza ora si può, con un locale che ha portato sul territorio l’ultima moda in fatto di cibo e bevande nata negli Usa, quella dei cocktail alla carne. A lanciarsi in questa avventura è stato il bistrot Bove Lover di via Bergamo, che ha introdotto nel suo menù l’ultima tendenza della mixology - la pratica di creare drink miscelando in maniera quasi alchemica gli ingredienti - nata oltreoceano, ossia il passaggio della carne dal tagliere al bicchiere con cocktail realizzati con l’aggiunta di grassi animali e vegetali fusi, mixati e successivamente separati tramite congelamento, seguendo la tecnica del “fat washing”, letteralmente il “lavaggio dei grassi”.
Così nel ristorante monzese si possono abbinare tagli di carne insoliti nel piatto con cocktail innovativi come il whisky al bacon e il rum al burro e salvia. Una sperimentazione decisamente originale. «L’idea di questi cocktail - racconta Luca Arcoini, capoprogetto di Bove Lover, dalla cui mente sono scaturiti gli impiattamenti dei cibi, i cocktail e altro - è nata perché, come dice il nostro nome, siamo amanti della carne buona e di qualità, che selezioniamo da macelli locali. Proprio perché vogliamo creare un’esperienza intorno alla carne, parlando con un amico di un locale sui Navigli è venuta fuori la proposta di fare questa cosa, ossia sciogliere i grassi animali. L’intenzione è andare oltre l’abbinamento classico carne-vino rosso, facendo qualcosa di diverso e più innovativo, di stampo anglosassone, abbinando i cibi ai cocktail, in un periodo come questo in cui i cocktail sono molto trendy. Il senso è avvicinare il sapore della carne già all’interno del drink, perché l’accostamento sia perfetto».
E come si fa? «Si sciolgono i grassi e li si miscela con i liquori - spiega Arcoini -, poi tramite la tecnica dell’abbattimento termico il grasso si solidifica, sale in superficie e si separa dall’alcool; viene quindi rimosso e si filtra il liquido. In questo modo non si beve assolutamente il grasso, ma l’alcool prende in parte il gusto della carne o del burro. Il composto così ottenuto si usa come una normale bottiglia di whisky o di rum. Oggi noi abbiamo 2 cocktail di questo tipo, uno a base di bacon e uno a base di burro aromatizzato alla salvia». «La cosa interessante è che col whisky il bacon dà un sapore torbato che ben si sposa con la carne - continua Arcoini -, mentre il burro e salvia nel rum si abbina alle marinature burro e salvia delle carni che serviamo». Il whisky al bacon viene poi guarnito con fette di bacon croccante. «Il sapore è veramente particolare, un’esperienza nuova - dice Arcoini -. L’abbiamo fatto provare ai muratori che ci stavano risistemando il locale nelle scorse settimane e se ne sono innamorati». «La novità funziona, sta incuriosendo, ma deve ancora prendere piede - conclude -. Quando i clienti hanno visto i drink li hanno provati, ma ci vuole tempo per far attecchire questa abitudine. La risposta è comunque assolutamente positiva».