Azienda-famiglia. Qualità e fantasia al "giusto prezzo"

Ha un’esperienza di 42 anni di lavoro Mauro Fossati, titolare della Caffetteria Pasticceria Fossati di Biassono, che oltre alle colombe artigianali ha un laboratorio da maitre chocolatier, con cui prepara uova di Pasqua di tutti i tipi, decorate e personalizzate, ma anche oggettistica e curiosità.

"Seguiamo le richieste dei bambini – racconta Mauro Fossati – dai personaggi di Frozen, al Re Leone; lo scorso anno abbiamo fatto dei personaggi di cioccolato ispirati alla savana: leoni, giraffe e zebre. Poi ci siamo concentrati sullo stagno, con rane, rospi e i piccoli animali che popolano l’ambiente palustre. I piccoli artigiani si differenziano dalla grande distribuzione per le loro peculiarità".

"A me piace il mare – racconta il pasticciere – e personalizzo le mie uova di cioccolato con pesciolini, stelle marine, coralli. Originalità e qualità sono le nostre armi vincenti: se mi abbasso di prezzo finisco divorato dai colossi del dolce. Ricerchiamo il prodotto adeguato, al prezzo adeguato". Tutti i suoi ingredienti sono altamente ricercati. Il burro per le brioche viene dalla Norvegia: è difficile trovarlo buono, come spiega l’esperto, molto spesso quello industriale è pieno d’acqua. Così sceglie per le sue creazioni canditi di Sicilia, pistacchi di Bronte e nocciole del Piemonte. Oggi i mezzi di comunicazione veloci aprono una vasta panoramica di informazioni e di contatti, tra i quali scegliere i fornitori migliori. "Ho cominciato a lavorare subito dopo la terza media – racconta Mauro – ho 61 anni e ho incontrato mia moglie Barbara Lorini in una pasticceria di Milano, di proprietà della sua famiglia. Quindi si può dire che sia figlia d’arte. Insieme abbiamo avviato un’impresa familiare, con l’aiuto dei nostri due figli". Ai giovani racomanda: "Andate a lavorre dove vi insegnano il mestiere e dove potete imparare tante cose diverse". Mauro decora torte semifreddi, credenziere, fa il gelato e i lievitati come brioche, torte da forno e colombe. La sua bottega è una vera palestra, dove i giovani apprendisti possono imparare tutti i segreti della pasticceria, dalla A alla Z, in tutte le sue varianti, a differenza delle grandi case che spesso acquistano semilavorati surgelati, come la pasta già lievitata, completando il lavoro e applicando il proprio marchio. "Purtroppo oggi – dice con rammarico – molti richiedono il lavoro dalle 6 alle 14, con pomeriggio libero e quindi, dopo qualche anno, disertano il lavoro artigianale, per andare nei bar o presso le grandi catene industriali, dove non si impara e sei un numero. La nostra azienda è una famiglia".

C.B.