di Francesca Grillo
Il mondo della ristorazione non è per tutti. Ci vuole impegno, fatica e tanto studio. La strada si fa ancora più impervia per le donne, "troppo escluse da questo settore, considerate più cuoche casalinghe che degne di vestire la divisa da chef". Viviana Spagnuolo questo ambiente lo conosce bene. Ha iniziato da bambina a “spadellare e” ha coltivato il suo sogno con determinazione. Ha partecipato, qualche anno fa, a un cooking show televisivo, agguantando un ottimo piazzamento, ma "le aspettative sono state disattese - racconta -. Speravo in qualche opportunità, invece mi sono ritrovata anche senza il precedente lavoro di consulente: non avevano mai accettato le mie aspirazioni". Viviana ha dovuto lasciare il lavoro e "ho pensato di chiudere anche come cuoca. Il settore è prettamente maschile e le donne fanno fatica ad affermarsi". Ma nella crisi si scoprono virtù. Ed ecco che Viviana ha tirato fuori la grinta ed è stata premiata.
"Mi sono concentrata su un tema specifico, le spezie, il loro uso, la loro storia, le miscele antiche. Ne è nato un libro, Nectar Mundi - il nettare del mondo - con prefazione del critico gastronomico Allan Bay e introduzione di Eugenio Medagliani (amico stretto di Gualtiero Marchesi, nda) . Il volume racchiude i racconti delle spezie divise per provenienza, storia, corredate da 50 mie ricette che, grazie alle spezie, sono proposte fusion culturali". Viviana si può dire la regina delle spezie: la conoscenza di questi prodotti è maniacale. "Le qualità delle spezie sono diverse, storicamente associate alla santificazione del cibo - spiega la chef -. Lo studio è importante, si scoprono tante cose. Un esempio? Il pepe di Sichuan in realtà è una bacca asiatica. E le proprietà: la curcuma, è un potente antinfiammatorio". Insomma, la regina delle spezie è stata capace di reinventarsi, "seguendo la passione. Tengo anche corsi e sono ambasciatrice di un marchio ittico attento alla sostenibilità. Senza mai mollare, ho trovato il mio posto in questo mondo".