Tris Elleesse al Mercato Wagner: formaggi, salumi e bar. “Da noi il Gorgonzola è sovrano”

Milano – Ha iniziato a lavorare a 14 anni imparando a fare il salumiere al quartiere Lorenteggio. A 25, ha deciso di mettersi in proprio affittando una postazione al mercato comunale coperto di piazza Wagner, il più antico della città, nato nel 1929, cambiando merceologia e diventando un esperto di formaggi ma senza mai mettere da parte “l’arte“ appresa. “Sono passati 31 anni da allora”, racconta Stefano Lettieri, che a poco a poco si è allargato con la sua “Elleesse“, insegna che richiama le sue iniziali: ha cambiato posizione, prendendo uno spazio più ampio, e ai formaggi ha affiancato i salumi (il suo primo amore). In più ha aperto un bar sempre all’interno del mercato.

Ad aiutarlo ci sono il figlio Simone e la compagna Federica Bidoli. Dietro il bancone mostra le sue specialità, a cominciare dalle torte salate che prepara personalmente: “Quella con Brie, Mascarpone e marron glacé o tartufo”, inizia. A troneggiare però è il Gorgonzola, “il nostro prodotto di punta. Al centro di tutto, è il re. Tutto ruota attorno al Gorgonzola” che nella sua postazione è come l’ulivo dell’Odissea, il cuore della casa di Ulisse, trasformato nel suo letto nuziale. Di Gorgonzola ce n’è uno per ogni palato: “C’è quello messo a bagno nel vino Primitivo, con una composta di frutti di bosco e amarene”. Lo sguardo cade poi su “Erika in blue“: perché questo nome? “È una creazione di Marco Bernini, maestro di formaggi dell’Oltrepò Pavese, appassionato di “blue cheese“ ed erborinati, i formaggi con le striature di muffa verdi e blu. Questo in particolare richiede una preparazione di oltre 6 mesi: viene messo a bagno nel Rum, con fichi secchi, datteri, uva passa, uva cilena fresca, miele di castagno e di tiglio. Riposa in una cella anaerobica per 60 giorni. E dei fori particolari consentono lo sviluppo di tre tipi diversi di muffa. Formaggi così sono una rarità, non si trovano nei negozi comuni e nella grande distribuzione”. E il nome Erika? “Richiama quello di una ragazza in blue jeans che serviva ai tavoli di una fiera, alla quale Bernini ha dedicato la creazione”.

Nel banco di Lettieri, poi, non mancano i formaggi stranieri, in arrivo da Inghilterra, Irlanda, Francia, America e non solo. E se i clienti desiderano possono anche fermarsi a consumare nei tavolini. In vista del Natale è possibile anche prenotare le leccornie. Tra i consigli dell’esperto, “il Gorgonzola al cioccolato. Che è salato. Con cacao amaro, cioccolato al latte, bianco e peperoncino. Ottimo abbinato a un vino rosso Chinato o Passito”.