Un panettone artigianale
Milano, 23 dicembre 2015 - Sarà quello strano orologio biologico che impone di onorare il Natale come si deve. Ma insomma, un panettone è di rigore. E se è artigianale, tanto meglio, anche se non è regalato: sui 28-30 euro al chilo, sui 32/35 per le varianti più bizzarre. Ma è tutta un’altra cosa. Parola di Davide Comaschi, della “Martesana” di via Cagliero che presenta il “Panetùn Sacher”, eccellente cioccolato e confettura all’albicocca. Da Alex Servida a Pantigliate il top è il “Dolce di Pantigliate” (32 euro al kg), con canditi, pera, cioccolato e glassatura. E alla Merlo di Pioltello, Maurizio Bonanomi utilizza metodi di cottura che esaltano profumi e farcitura (30-35 euro). A Milano, Peck punta sul tradizionale (29 euro) e sul cioccolato e pere (32); al Viscontea di via de Amicis, 30 euro per il tradizionale ai 32 euro per i più fantasiosi; Ernst Knam in via Anfossi, sfoggia panettoni a 35 euro al chilo e il famoso “Knamettone” (65 euro al chilo), lievitato in serie limitata con cioccolato fondente Perù Pachiza 70%, albicocche candite e crosta di mandorle d’Avola. Non è tutto.
I ragazzi del Pavé di via Casati hanno inventato un panettone di piccola pezzatura cotto in vetro, per due persone (30 euro). E sono sempre speciali i panettoni di Angelo Bernasconi della San Gregorio, dal tradizionale (26,5) a quello ai “marrons glacés” (35). Non mancano le curiosità. C’è un boom del “tronchetto” francese: a Milano lo propone Marcello Martinangeli in via Ampère 122, nelle versioni marrons glacés, cioccolato-lampone e frutto della passione. Elisabetta Invernici ha creato una room fragrance “Profumi di Milano” con una piramide olfattiva che richiama il panettone. Non solo. Il supermercato U2 nel suo temporary store di via Belfiore propone 5 referenze abbinando sapori tradizionali ed esotici. E la gelateria “Rigoletto”, grazie alle materie prime dell’Antica Pasticceria Cucchi, è riuscita a trasferire sapori e profumi del dolce meneghino nel gelato artigianale.
Troppe violazioni del protocollo? Probabile, ma il “tradizionale” tiene alla grande, come conferma Andrea Besuschio di Abbiategrasso: è il panettone classico il vero dolce di Natale. Poi assaggi il suo “Craquelet” (18 euro per 400 gr.) con marroni della Val di Susa, limone candito, bacche di vaniglia, fave di Tonka e glassatura al cacao, e ti convinci: se la trasgressione è un peccato, è perdonabilissimo. Il panettone del “Panzera” di Milano è addirittura emblematico (30-32 euro) prodotto com’è nella pasticceria in via Monte Santo con il laboratorio a vista: i lievitati rendono omaggio a 4 impastatrici Artofex d’inizio ‘900 che Lorenzo Panzera ha rimesso in funzione per onorare la storia di famiglia e il bisnonno Ampelio. Una bella parabola.
di PAOLO GALLIANI