MILANO
di Paolo Galliani
Se potesse, taglierebbe a fette questo 2020 sciagurato che disturba i sogni di tutti. Per il momento, si accontenta di usare i suoi coltelli per il più pacifista e gustoso dei mestieri. Almeno per lui, Matias Sánchez, 33 anni argentino, diventato cuoco viaggiando e pizzicando competenza in ristoranti di mezzo mondo prima della rivelazione: la scoperta del Jamòn Ibérico, summa della norcineria ispanica e Graal dei gourmet anche italiani, costretti ad ammettere che i prosciutti del Belpaese sono ottimi ma che il Pata Negra è un’emozione. "In Spagna, la cultura che accompagna questo prosciutto mi ha affascinato, ho studiato tagliatori specializzati". Poi Milano, dal 2014, dove Matias Mil (è il suo nome d’arte) è diventato un ricercatissimo "Cortador de jamòn", tagliatore professionale, consulente dei ristoranti che in città propongono la cucina di Madrid e Siviglia, e da un po’ di tempo, jolly prezioso dell’Yberico, locale iconico per aperitivi e cene in corso Garibaldi. Arriva alle 17 ed è tutta una ritualità preparatoria nel corner a vista dove effettua i suoi tagli chirurgici e sottili per salvaguardare l’equilibrio tra carne e grasso, quello oleoso del maiale allevato allo stato brado che mangia solo ghiande. Un prestigiatore: si muove tra pazienza e precisione, alternando il coltello lungo e piegabile a quello con la punta, quello per recuperare le parti più esterne della coscia a quello con cui marcare i tagli. "È prosciutto prezioso che non prevede sprechi. Le fette sono piccole perché il boccone di Tapa Negra va portato alla bocca". Con un Cava spagnolo o un Franciacorta. Il direttore Daniele Inzirillo dirige con piglio i flussi di clientela, con Zena e i barman Kevin e Roberto impegnati a preparare Espacio Mule o Pisco sour. Hit parade: tapas e croquetas, Carpaccio Yspanico, Pulpo a la Gallega, Pluma Iberica. Ma è una gerarchia con ha un suo leader. È sempre lui, Matias, a prepararlo: prima el jamòn Blázquez, gusto dolce e 30 mesi di stagionatura, poi il più saporito di 40 mesi, infine "Joselito", carne di maiale iberico 100%, 50 mesi di stagionatura e un’esplosione di sapori. Lo ripete Matias: "Tagliare il Pata Negra è un’arte. Degustarlo è pura meditazione".