di Paolo Galliani
Sono la metà del cielo e anche qualcosa di più, anche se l’altra metà pare non accorgersene. Ritardo colpevole. Ma almeno riscattato tra le pagine della freschissima guida "Pane&Panettieri d’Italia 2021" del Gambero Rosso, fotografia di una tradizione alimentare basilare diventata glamour e di un’arte – quella della panificazione - che sta rivelando una generazione di artigiani di grande talento, in particolare giovani donne. Milano ovviamente in evidenza, con ben 3 dei 7 locali della Lombardia (gli altri 4 sono a Monza Legnano, Brescia e Treviglio) che si aggiudicano il massimo della valutazione, ovvero i "3 pani", e il giudizio "Eccellente", confermando i responsi dell’edizione precedente; e con l’inossidabile Davide Longoni di via Tiraboschi e Giovanni Mineo del "Crosta" di via Bellotti (insieme all’eclettico pizzaiolo Simone Lombardi), spicca Aurora Zancanaro, con il suo minuscolo "Le Polveri" in via Ausonio, dove firma pani sublimi a base di grano tenero semintegrale e segale con crosta dura (come il Campagna), biscotti e pagnotte che la brava boulangère arricchisce di verdure, erbe e tuberi. Due le new entry meneghine nella nuova edizione della Gambero Rosso. Quella di Slow Bread Lab, una micro-bakery di via Maiocchi 29 dove Michele Dogati realizza pani di grande pezzatura e pagnotte aromatizzate, aggiudicandosi un gratificante "Buono" (1 pane). E quella del "Tondo Forno Artigiano" di via Cola Montano 12, zone Isola, con una giovane donna, la ligure (milanese d’adozione) Silvia Cancellieri, che riceve dalla Gambero Rosso ben "2 pani" (giudizio: Ottimo), a una manciata di mesi dall’apertura dell’esercizio, avviato lo scorso febbraio, a ridosso del lockdown.
Una sorpresa per questa 32enne, laureata di Scienze Gastronomiche a Pollenzo, che nel suo laboratorio a vista lavora farine biologiche, macinate a pietra e non raffinate, e lievito madre per realizzare pani di semola di grano duro, pani al cioccolato, pani di segale e alle olive, anche focacce e torte da forno, poi esposti su un tavolo di legno o sulla scaffalatura, dove campeggiano anche prodotti di qualità per la piccola spesa della gente di quartiere. Con "la Tonda" a fare da icona della casa: pagnotta dal formato grande, a base di grano tenero semintegrale, con una punta di segale. E le consegne a domicilio a prendersi la scena, il pomeriggio e il tempo di Silvia e del suo socio. Un piccolo locale. Dal grande futuro.