Cornaredo, chef Giancarlo Perbellini in cattedra: “Gli show tv ingannano, la cucina è fatica e passione”

Cornaredo (Milano) – “La passione è al la base del nostro lavoro da chef, voi ragazzi dovete avere qualcosa che vi brucia dentro e tanta curiosità. È sbagliato aprire un ristorante perché si vuole prendere la Stella Michelin. La Stella è una conseguenza del buon lavoro che fai". Personalità di spicco nel panorama culinario e mondiale, lo chef veneto Giancarlo Perbellini, due Stelle Michelin con il suo ristorante Casa Perbellini a Verona, ieri mattina ha incontrato gli studenti delle classi seconde dell’istituto alberghiero Olmo di Cornaredo.

Nell’ambito del progetto “Maestro all’Olmo” ideato dallo chef Davide Oldani, del ristorante D’O, mentore della scuola, due Stelle Michelin e Stella Verde Michelin per la sostenibilità, lo chef si è raccontato agli studenti: dal suo spirito imprenditoriale che lo ha portato ad aprire 11 ristoranti in tutta Italia ai suoi piatti più iconici come il wafer di sesamo, tartare di branzino, caprino all’erba cipollina e sensazione di liquirizia, che rappresenta uno dei capolavori dello chef.

Senza dimenticare il laboratorio di alta pasticceria di famiglia, le sue prime esperienze di lavoro a soli 14 anni, i piatti dell’infanzia, quelli che cucinava il nonno nelle grandi occasioni come la Pasta Reale, uno gnocchetto fatto con uova, burro, farina e grana padano, cotto nel brodo di gallina. E qualche consiglio ai ragazzi e alle ragazze che vogliono fare questo mestiere.

"La base deve essere la cucina classica, che dovete conoscere molto bene perché è da qui che parte tutta la modernità, dovete conoscere e sperimentare il rigore della cucina francese perché vi apre gli occhi sul metodo - ha spiegato Perbellini - Una delle prime cose che guardo negli chef giovani che vengono a lavorare nelle mie cucine è la manualità, è una cosa importante, se avete quella e un palato giusto, il resto si costruisce". Incalzato dalla domanda di uno studente sulle trasmissioni tv dedicate alla cucina e gli chef presenzialisti, Perbellini ha spiegato, "sicuramente la tv ha sdoganato questo mestiere facendolo conoscere, facendo pensare che tutti possono fare i cuochi e piatti in 20 minuti. Ma non è così, dietro questo lavoro c’è una grande dedizione e ogni piatto richiede una lunga preparazione".