Carne
Milano, 19 ottobre 2019 - Il giorno dei carnivori. Gruppi chiusi su Facebook con 50mila iscritti, gruppi di acquisto da 500, 600 euro a colpo in un club escusivo per esperienze, degustazionie e viaggi in tutto il mondo. E se a Milano la Griglia di Varrone conquista i due cappelli, accanto ad argentini e brasiliani, notevoli macellerie con cucina, chef famosi specializzati nei tagli meno nobili (ma buonissimi), la provincia ricca risponde a Vicenza con BBQ4All e Tonazzo, la ricerca di carni sconosciute ad alta infiltrazione, ma soprattutto la declinazione di un Wagyu. Il manzo giapponese diverso dal mitico Kobe ma altrettanto premiato: Miyabi, rigido disciplinare della prefettura di Kyoto. Masterclass organizzata dalla Wagyu Company di Lorenzo Ferraboschi e Maiko Takashima. La vacca Kuroge o Nera Giapponese, che può arrivare a 700 chili dopo i 36 mesi di allevamento, di maggior qualità e resa è la Tajima-ushi, quella allevata ella pianura di Kyotamba con il disciplinare Miyabi.
La Japanese Wagyu Beef Association certifica Dna e pedigree, allevamento da 31 a 36 mesi, la lavorazione avviene in loco e la carne viene trasportata fresca sottovuoto. L’allevatrice pluripremiata Kazue Hirai racconta che le vacche devono crescere nel verde della natura, senza rumori o stress. Dormono su lettiere di trucioli di cipresso (Hinoki) e cedro (Sugi) giapponese (per un ambiente caldo, saturo di aromi balsamici), l’acqua è quella famosa di Kyoto, ricca di minerali, captata a 150 metri di profondità. Per cinque mesi mangiano l’erba timotea (vitamine) e cereali, tutto il latte viene riservato ai vitelli, che crescono con la madre.
La rotazione genetica migliora una razza che nella Classe A raggiunge una resa del 72 per cento e una marezzatura A 5 da 8 a 12 (il massimo). ma l’infiltrazione di grassi non è un problema per l’alta concentrazione (55-58 per cento) di acido oleico, presente per il 60 per cento in un olio Evo italiano). In giuste dosi abbassa il colesterolo e previene l’arteriosclerosi. Il grasso fonde quasi a temperatura ambiente e le fette sottili devono essere soltanto scottate (il controfiletto è il taglio con la marezzatura più alta). Kazue è stata scelta fra cento allevatori da Jinkakuji Onishi, che selezione 20mila capi all’anno, ha una catena di macellerie, catene supermarket e ristoranti, esporta in 14 paesi. Tutte le parti esportabili, non ossa e organi interni, sono importate in Italia e abbiamo provato una declinazione di girello, punta di petto, copertura fesa, controfiletto e fesa in tartare, burger, molto buono, carpaccio, ragù, ottimo, polpette, cotoletta, spezzatino, proposti da Tonazzo con la consulenza di Gianfranco Lo Cascio. Dieci portate, ma dose consigliata non oltre i 60 grammi.