di Paolo Galliani
Inutile scomodare il blasone o inventare piatti improbabili, con prodotti esotici o ingredienti addirittura fuori stagione. L’Altomilanese e il Basso Varesotto non hanno mai rinnegato la loro cultura gastronomica, rivolta più ai "cortili" dei contadini che alle "corti" dei signorotti. E non sarà certo la Pasqua blindata dalla pandemia a diventare sfoggio di piatti che stonano con la memoria collettiva e il buon senso. Annuisce Franco Rossi, delegato dell’Accademia Italiana della Cucina proprio per la zona che fa da cuscinetto tra Milano e Varese. Racconta di ricette iconiche come i "Bruscitti", popolarissimi dalle parti di Busto con tanto di Magistero e di giornata ufficiale di celebrazioni (ogni secondo giovedì di novembre). Ma, diamine, è Pasqua, festa della risurrezione e della vita. E se in "zona rossa" andare al ristorante è tabù, viva la buona tavola in versione "domestica" e gli chef "fatti in casa". A cominciare dall’antipasto proposto da Rossi ispirandosi alla nonna di Vincenzo Marconi, chef de "La Fornace" di San Vittore: un composto di giardiniera, ovvero di verdure sminuzzate, tonno sott’olio e concentrato di pomodoro da affiancare a qualche salume, ad esempio al "borsotto", zampone freddo tipico tra Magenta, Cerro e Castellanza. Il "primo"? Pochi dubbi sul risotto: alla milanese oppure alla monzese (con la luganega), ma per i gourmet disposti a cimentarsi con qualcosa di insolito, anche con i fiori di calendula, nota anche come "zafferano dei poveri".
Sul "secondo" difficile rinunciare all’agnello o al capretto, veri must del pranzo pasquale. Ma il delegato dell’Accademia Italiana della Cucina propone anche i "mondeghili" (o "mundeghitt"), polpette di carne macinata da avanzi di bollito o arrosto, mischiate a uova, pan grattato, parmigiano e prezzemolo, quindi fritte, che nel Basso Varesotto hanno la forma delle olive ascolane e nel Legnanese sono schiacciate, abbinate all’insalata o ad un intingolo di pomodoro, aglio e prezzemolo. Infine, il dolce. Cercando di non fissarsi sulla colomba, che – quando artigianale – è e resta una delizia. Perché nell’Alto Milanese c’è anche la "torta Michelacc", chiamata anche "torta di Canegrate", o, altrove (ad esempio in Brianza), "torta paesana", delizia di recupero fatta con pane raffermo, latte, cacao, uvetta passa e pinoli.