Zafferano all’ombra dei vigneti: l’Oltrepo sul podio dell’oro rosso

Mornico Losana (Pavia) - Non solo vino . Sulle colline dell’Oltrepo, in un piccolo centro in cui sorgono 55 aziende agricole, 54 delle quali con vigneti c’è una che ha fatto della diversità la sua bandiera. È la "Fattoria la robinia" di Cesare Malerba, imprenditore agricolo tra i primi tre produttori in Lombardia di zafferano. L’oro rosso, come viene chiamato, perché costa dai 22mila ai 28mila euro al chilo. "Non è tutto guadagno – sottolinea Cesare Malerba, 49 anni, una laurea in giurisprudenza e diversi anni trascorsi come commerciale nelle aziende farmaceutiche prima di decidere di cambiare vita e tornare alle sue origini –. I costi di produzione sono molto alti, coprono circa la metà perché il lavoro è incommensurabile. Per un chilo di zafferano occorrono 160mila fiori coltivati a mano". Meno di un ettaro il terreno che Malerba ha disposizione per le sue coltivazioni che puntano sulla sostenibilità e sulla biodiverstà.

«Non utilizzo fitosanitari – rimarca il produttore –. Tra i miei fiori ne spuntano altri, che vengono eliminati". In un metro quadro si impiantano dai 60 agli 80 bulbi che ogni 3 anni devono essere rinnovati. Tre le persone che lavorano in azienda. "Lo zafferano, pianta dalle molteplici proprietà – dice ancora Cesare Malerba – un tempo non veniva coltivato in Oltrepo dove c’era la cultura del riso alla milanese, ma mancava la coltura. Con i cambiamenti climatici e gli inverni meno rigidi abbiamo colmato questa carenza, però, la pianta resta rustica per 10 mesi l’anno e delicata per due. Soffre i ristagni d’acqua, quindi le cosiddette bombe d’acqua possono compromettere un raccolto che avviene tra ottobre e novembre". Dopo la raccolta si passa all’essicazione, che Malerba esegue su stuoie di acciaio posate su una brace a fuoco spento senza trasporto di ceneri. "Il mio è un prodotto di nicchia – conclude – che non si trova né nei supermercati né online. Servo ristoranti, agriturismi, osterie e wine bar. Con i miei fiori, poi realizzo grappe, liquori, marmellate, tisane e, grazie alla collaborazione con un laboratorio artigianale anche Armonia, una colomba a chilometro zero con l’impasto a base di zafferano".