Gualtiero Marchesi insieme a tre chef varesini
Varese, 12 giugno 2016 - Brodo o insalata di luccio, boccalone al forno, filetto di persico in carpione, luccioperca al cartoccio. Sono solo alcune delle numerose ricette che vedono come protagonisti (loro malgrado) i pesci del lago di Varese, autentiche prelibatezze troppo presto dimenticate ma che si vuole riscoprire grazie al contributo di noti addetti ai lavori o semplici cultori dell’arte culinaria locale.
Alla prima categoria, e tutto sommato anche alla seconda, appartiene il maestro Gualtiero Marchesi, che ieri ha partecipato all’iniziativa svoltasi al bar-ristorante Tana dell’Isolino e promossa dalla Cooperativa dei pescatori del lago di Varese con il contributo di Ergasterio, società di servizi il cui "piatto forte" - è proprio il caso di dirlo - è rappresentato dalla ristorazione grazie alle attività di Stravizzi. Il fondatore della cosiddetta "nuova cucina italiana", oramai varesino d’adozione grazie alla sua Accademia del gusto e delle arti che aprirà i battenti nel settembre 2018 a Villa Mylius, ha fatto da supervisore alle ricette pensate da Paolo Giorgetti, amministratore dell’associazione che riunisce i pescatori del lago di Varese nonché animatore di un "movimento" mirato alla riscoperta delle tradizioni culinarie legate ai pesci "di casa nostra". Insieme a Marchesi erano presenti tre chef del Varesotto: si tratta del padrone di casa all’Isolino Virginia, Francesco Testa, di Costantino Di Claudio dell’Osteria Del Sass di Besozzo e di Silvio Salmoiraghi del ristorante stellato Acquerello di Fagnano Olona, i quali si sono impegnati a riproporre nei loro menu le antiche ricette locali.
Giorgetti ha dunque proposto una degustazione di pesci del lago: le pietanze sono state studiate a fondo e si è valutato se sono ancora attuali e se possono quindi essere portate nuovamente in tavola, un’iniziativa rivolta agli addetti ai lavori ma anche a semplici cittadini appassionati di cucina. All’happening culinario erano presenti - fra gli altri - anche il fondatore del Centro Gulliver, don Michele Barban, il fiduciario provinciale di Slow Food, Claudio Moroni, il responsabile delle relazioni con i media di Whirlpool Emea, Pierre Ley, e i sindaci di Bodio Lomnago e Cazzago Brabbia, Eleonora Paolelli ed Emilio Magni. L’obiettivo di Stravizzi è appunto quello di riscoprire il pesce varesino, rendendolo più reperibile di quanto non lo sia attualmente e facendolo conoscere anche al di là della realtà locale.