di Paolo Galliani
Pesa le parole perché le parole pesano. Pochi aggettivi perché la retorica non serve. E i lunghi silenzi perché l’ospite apra gli occhi e noti anche da solo quello che c’è da notare. Come dire: è la scuola della vita. E quella che bisogna condurre a mille e più metri della Val Veddasca è senza filtri: poco cinema, molta fatica e margini di guadagno sempre tirati perché se l’agricoltura in montagna non fa diventare ricchi, gestire animali e pascoli, ancora meno. Specie l’allevamento di capre che nell’Alto Varesotto è un fattore identitario. Lo sapevano papà Desiderio e mamma Isabella che, anni fa, avevano rinunciato alle rispettive occupazioni lavorative per un’esistenza più vicina alla natura o, come si diceva nel post-68, "alternativa".
Ne è passato di tempo. E a ricordarlo è Flavio Carraro, seconda generazione dell’attività di famiglia al Pian del Lares, in cima alla strada panoramica che da Maccagno porta al Passo della Forcora e bandiera, assieme ad una manciata di allevatori, della Formaggella a latte crudo e non pastorizzato, prima Dop di capra italiana e delizia iconica del Luinese. Incontro segnato dalla sorpresa che rivela una delle zone più appartate del Varesotto e meno contaminate dai vezzi vacanzieri del lago Maggiore. C’è un primo capannone dove alloggiano 15 suini e 40 bovini di razza Rendena. E un secondo capannone per ospitare le capre camosciate delle Alpi, abbastanza comuni nel Nord Italia ma anche le "Nere di Verzasca", più rare e preziose, tipiche di queste zone e della vicina Svizzera. Attorno, i pascoli che si distendono su dossi scoscesi, le abitazioni di Flavio e dei genitori, l’agriturismo dove il giovane titolare firma piatti della tradizione e il caseificio, il luogo dove si perfeziona l’attività a circolo chiuso: allevamento a regime biologico e trasformazione. Salumi di capra, caciottelle di vacca, un cremoso sempre di capra e la famosa "Formaggella del Luinese DOP" pasta semidura e stagionatura minima di 20 giorni, vero cammeo dell’azienda agricola e prodotto attrattivo per i turisti slow che nella bella stagione si avventurano qui per fare trekking o biking, per raggiungere l’alpeggio che sta 300 metri più in alto ed eventualmente per partecipare alla mungitura. Lo dice lo stesso Flavio: "Durante la pandemia ci siamo dati da fare, organizzando le consegne a domicilio dei prodotti. E adesso notiamo che la richieste di luoghi di forte impatto paesaggistico è cresciuta". Vero. Anche se, alla fine, è importante la vita aziendale. Conta la recente decisione di aderire al progetto "Sopralapanca" promosso da Slow Food per promuovere un formaggio denominato "CapraCanta" con pasta semidura rivestita da una parte cremosa che ricorda il Camembert. E conta il gioco di squadra di una piccola comunità – Flavio, i genitori e 6 dipendenti – che ogni sabato organizza la trasferta a Milano, perché la vita in quota è affascinante ma per campare, meglio portare formaggi e insaccati dove c’è tanta richiesta. Partenza alle 5,30 per presenziare, alle 7,30, tra i banchi del mercato agricolo organizzati da Slow Food alla Fabbrica del Vapore. Voglia di città? Per nulla. Solo pragmatismo. Troppo stress. E troppo inquinamento. "Il mio paradiso – assicura Flavio – è al Pian del Lares". Ad allevare capre sulle montagne della Val Veddasca che fanno da cerniera tra il lago Maggiore e la Svizzera. E, in questi giorni, a dare il benvenuto all’equinozio di primavera.