Sea Signora sbarca a Brera. Chef Fresa: riscrivo le regole

"Dopo tanti anni all’estero avevo il desiderio di ritornare a casa, anche perché l’Italia è il mio Paese, ma con una sfida personale: nel mio piccolo cambiare un po’ le regole della ristorazione". È la provocazione lanciata dallo chef e imprenditore Antonio Fresa in occasione dell’inaugurazione del suo primo locale italiano, e milanese, il “Sea Signora“, che ha debuttato il 9 settembre nel quartiere Brera, cuore di Milano. Fresa aveva lasciato l’Italia nel 2015, trasferendosi a San Pietroburgo, deluso da un mondo, quello della ristorazione, fatto di tanto impegno ma di stipendi non adeguati.

Lui, pugliese di nascita e toscano d’adozione, con la passione per la cucina ereditata da madre e nonna, ha scelto, appena 17enne, di andare a lavorare all’estero dove ha costruito una carriera da chef, per poi arrivare a lanciare nel 2018 il suo primo bistrot e, poi, diversi locali sotto l’egida del Fresa’s group. Solo dieci anni dopo torna vittorioso in Italia e sceglie il quartiere cultural-gastronomico più in voga di Milano, con un ristorante di pesce tutto suo, il “Sea Signora“. Tanti piatti signature, che fondono ingredienti di eccellenza mediterranei ma anche, elemento tutt’altro che secondario, la volontà di riscrivere in prima persona le regole della ristorazione, assumendo gran parte del personale e promuovendo opportunità di crescita e di carriera per cuochi e camerieri tramite un sistema di incentivazione che premia qualità e responsabilità. "Sto assumendomi l’impegno di fare questo lavoro in modo serio, rimettendo in gioco un po’ tutti, i cuochi e i camerieri. L’obiettivo? Fare ristorazione facendo guadagnare chi ci lavora, non solo me". Del locale, dall’ambiente raffinato, tra legno e marmo verde scuro, lampadari e tendoni scenografici, dice: "Sea è il mare, Signora è la mia signora (esiste già un altro locale con questo nome a San Pietroburgo, ndr): è un ristorante di pesce mediterraneo perché usiamo anche spezie non nostrane, come i limoni salati col labneh: non volevo sentirmi ristretto nella cucina italiana". Tra i piatti più innovativi firmati da Fresa, insieme al suo executive chef Roberto Godi (ma da non perdere sono anche i cocktail del mixologist milanese Alessandro Orlandini) ci sono le Loringhittas (pasta), con sperma di tonno, sardella e limone salato; la tartare di tonno realizzata con un vecchio tritacarne davanti al cliente; l’ostrica con caviale nero e rosso; e la Mezzamanica Alfredo fatta col tipico burro e acciughe ‘milanese’ e parmigiano, e poi 50 grammi di caviale, in versione flambè dal ‘vivo’: meglio usare la grande e simpatica bavaglia offerta ai clienti per evitare di rimetterci la camicia.