In un alpeggio, tra le montagne della Valmalenco, ancora oggi il burro viene prodotto interamente a mano, preservando sapori e tecniche della tradizione. "Ho imparato da mia madre Eulalia - afferma Paola Gianoli – siamo in pochi, in questi tempi, a realizzare ancora il burro in questo modo". Gianoli trascorre le estati in alta quota assieme al fratello Graziano che l’aiuta con gli animali, mentre gli altri fratelli svolgono varie incombenze (sfalcio, pratiche burocratiche, etc.), ma è lei ad occuparsi della produzione di burro e formaggio.
"Ci vogliono tanta pazienza e passione – spiega Paola – e poi, non tutti i giorni sono uguali. Il clima ha molta influenza". Una volta munto il latte viene versato nelle conche, recipienti in rame, raffreddati con acqua corrente. "Quando affiora raccolgo delicatamente la panna con una ciotola di legno. Poco prima però – racconta Paola – verso dell’acqua calda nella zangola e la lascio per circa 2-4 minuti. In questo modo la panna, durante la lavorazione, non si attacca alle pareti. Anche la ciotola con cui la raccolgo deve essere bagnata. Poi, una volta versata la panna nella zangola, inizio i miei massaggi", conclude, con un motto di spirito. Spingendo ritmicamente in su e in giù un bastone, si crea la magia. "Il ritmo deve essere costante – riprende Gianoli – a seconda dei giorni, posso impiegare anche un’ora. La panna, per diventare burro, ha bisogno di caldo. Per questo, se c’è vento o brutto tempo, non lavoro fuori. Poi, “strizzo” il preparato ottenuto, un po’ come facevano le donne che andavano a lavare i panni alla fontana. In questo modo elimino gli scarti della lavorazione che do da mangiare ai vitelli". Dopodiché Paola immerge il burro in un secchio di acqua gelida. "Se il clima è troppo caldo, cambio più volte l’acqua che deve essere sempre fredda – spiega Gianoli –. Poi, aiutandomi con una paletta creo il panetto. Preferisco fare a mano, non mi piace utilizzare lo stampo". Il sapore del burro dipende molto da come si sono nutriti gli animali: "Più si va in alto più l’erba è buona. Il burro del Gembrè, prodotto a più di 2000 metri ha un sapore unico". Adesso Paola ha lasciato da tempo gli alpeggi, ma attende con pazienza e fiducia l’arrivo dell’estate quando, con i suoi amati animali potrà nuovamente recarsi in alta quota. Valentina Parmigiani