La stagionatura del formaggio
Sondrio – Una modifica del disciplinare del Valtellina Casera Dop per renderlo al passo coi tempi? Si può fare. È questa la conclusione alla quale sono giunti i vertici del Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto al termine di un percorso, durato due anni, in cui c’è stato uno studio capillare, con tante prove di carattere analitico e sensoriale sul gustoso formaggio. I risultati dello studio sono stati presentati ieri, nella sede di Confindustria Lecco e Sondrio, in un incontro dal titolo “Soluzioni innovative per il miglioramento delle tecnologie di produzione del Valtellina Casera Dop nel percorso di rivisitazione del disciplinare (Simca)”, promosso dal Consorzio tutela Valtellina Casera e Bitto. Il progetto Simca ha valutato oltre 450 campioni in due anni. I risultati confermano l’assenza totale di lattosio e galattosio, una buona presenza di diversi elementi nutritivi e il forte potenziale per migliorare ulteriormente la qualità del Casera. Una produzione stabile e in continua crescita con oltre 230.000 forme all’anno.
“Siamo giunti oggi alla conclusione di due anni di intenso lavoro sperimentale – ha dichiarato Marco Deghi, presidente del Consorzio Casera e Bitto –. In passato ci siamo spesso affidati alle pratiche tradizionali, senza approfondire in modo sistematico i fenomeni alla base della produzione. Oggi, invece, abbiamo voluto entrare in un maggior dettaglio, studiando i processi di trasformazione, le caratteristiche del latte, le variabili produttive e le innovazioni che negli ultimi 25 anni hanno influenzato la storia di questo formaggio. Si tratta di un approccio nuovo, che affianca alla tradizione un’importante base scientifica, necessaria e fondamentale per affrontare con solide evidenze il progetto di modifica del disciplinare”.
A distanza di quasi 30 anni dalla pubblicazione, il disciplinare del Casera Dop richiede un riesame per riflettere i cambiamenti socioeconomici, tecnologici e di mercato. Alcune prescrizioni relative all’allevamento e al processo produttivo risultano poco definite, nonostante il loro impatto sulle caratteristiche del prodotto finito. “Il nuovo disciplinare deve garantire la tutela del Casera Dop anche per il futuro, assicurando che i consumatori possano continuare a trovare nei nostri prodotti i sapori autentici e tipici della Valle” ha detto Attilio Tartarini, consulente tecnico del Consorzio”.