Tradizione e novità Colomba o uovo Tutte le variazioni sul tema del gusto

Sperimentazione e qualità accanto al prodotto più classico. In cattedra tutta la fantasia e la maestria di pasticcieri e fornai.

Tradizione e novità  Colomba o uovo  Tutte le variazioni  sul tema del gusto

Tradizione e novità Colomba o uovo Tutte le variazioni sul tema del gusto

di Paolo Galliani

Esiste il libero arbitrio nell’arte bianca? Certo che esiste. Anzi, a ben guardare la simpatica impertinenza con cui pasticcieri e fornai brianzoli s’inventano lievitati e dolci con cui sedurre la clientela, vien da pensare che nulla sia più noioso delle ricette codificate e convenzionali.

Del resto, nel mondo del food del post-pandemia la consegna è precisa: ok la tradizione ma, insomma, bisogna essere originali, innovativi, anche anticonformisti per distinguersi o quantomeno per evitare di finire nel calderone dell’omologazione collettiva. E in questo, Corrado Scaglione è un fuoriclasse, capace di fare della Canonica una piccola Lourdes per i gourmet; del suo “Cerere L’Atelier del Pane”, un laboratorio full day di farine e delizie; e del suo campo di Tregasio coltivato a “grano Metropolis” un esempio lungimirante di fertile agricoltura in versione contemporanea.

Senza dimenticare la sua capacità di utilizzare la fantasia come una sorta di lievito madre: per le sue proverbiali pagnotte; e, in questi giorni, per le sue creazioni pasquali che, ad assaggiarle, si capisce come il Gambero Rosso abbia eletto questo indirizzo come la “Bakery dell’anno” nella Guida “Pane e Panettieri d’Italia 2023”.

Certo, da Corrado c’è sempre la Colomba classica e ci mancherebbe altro (800 grammi per 28 euro). Ma stavolta, a prendersi la scena è la “Palomba”, una sorta di ossimoro gourmet: perché se all’esterno si presenta come un’abituale colomba, all’interno c’è la pastiera napoletana e non sorprende che in pochi giorni sia diventata la best of (800 grammi, 30 euro) nel ranking dei dolci più gettonati.

Anche se in via Emanuele Filiberto, visto il periodo, si prendono un po’ di vetrina anche il “pane pasquale” con risotto giallo e salsiccia e la curiosa “Colomba con pasta brioche” perfetta per la colazione. Non che in giro per la Brianza Monzese ci sia solo tradizione e noia. Tutt’altro. A Giussano c’è Verga che sta sfornando colombe piene di twist e dai gusti invitanti, come quella con ananas a cubetti e salsa di lampone (1 chilogrammo per 38 euro) e quella con fragoline di bosco siciliane in abbinamento ad una crema di pistacchio proposta in un apposito vasetto perché i clienti si divertano poi a spalmarla al momento della degustazione. Anche qui, va tantissimo la pastiera. Proposta anche da Molè, nella vicina Carate Brianza, assieme alla Colomba farcita con chantilly e crema pasticcera (1 chilo, 40 euro); e da Francesca Mannone e Michele De Pace al “Pan Tramvai” di Seregno, assieme ad un’intrigante Colomba con amarene e cioccolato (35 euro), all’imprescindibile Torta Pasqualina e ad un’insolita (almeno da queste parti) “Pizza al formaggio” che si prepara solo a Pasqua, sorta di panettone gastronomico di tradizione umbra che a richiesta può essere farcito con formaggi, salumi e altre leccornie. In una sorta di competizione diffusa per riempire la pasticceria pasquale di originalità, fa un figurone - come sempre - l’ispirato Adriano Del Mastro del forno omonimo, nella monzese via Cavour, con una colomba al limone candito e al cardamomo da podio (850 grammi per 45 euro) e con una pastiera napoletana (1 chilo per 30 euro) anch’essa strana e bizzarra dove al posto del grano cotto il maestro fornaio utilizza del farro monococco considerato l’antenato di tutti i cereali. L’idea più sparkling? Quella della pasticceria Cosmo, altro indirizzo doc di Giussano, con una creazione che definire curiosa è un eufemismo: un classico uovo di Pasqua che si presenta come tale. Ma con un dettaglio che non è da poco: all’interno, al posto della sorpresa, c’è ...una colomba.