Guido Confalonieri, panettiere e pasticciere
Monza - Aumentano i costi delle materie prime, non solo per elettronca e costruzioni, ma anche per uova e farina. E il panettone questo Natale rischia di costare dal 10 al 30 per cento in più. "Guardi - racconta Guido Confalonieri, panettiere e pasticciere monzese - la farina di grano duro è aumentata da 45 euro al quintale a 90 euro. Un minimo ricarico sul cliente finale è inevitabile. Il prezzo della farina tipo 00 è cresciuto del 10-15 per cento. Ma il panettone contiene anche farine speciali, come la Manitoba, aumentata del 30 per cento".
Quindi se un panettone di pasticceria si attestava da alcuni anni sui 25 euro, quest’anno rasenterà i 30. Secondo i dati della Camera di Commercio di Milano, Lodi e Monza-Brianza, elaborati dall’Ufficio Studi di Unione Artigiani, a Monza e Brianza le panetterie artigiane attive sono oggi 168, un numero pressoché costante nell’ultimo decennio, mentre le sole rivendite di pane sono calate, sempre nello stesso periodo, da 50 a 35. Tiene chi unisce la produzione con la ristorazione, in particolare nel centro storico di Monza o nelle vie dello shopping o degli uffici, anche se lo smart working sta costringendo alcuni panettieri a rifare i conti. L’allarme, per la categoria, è pressante: in pochi mesi le farine di qualità media sono aumentate fino all’80 per cento ed è previsto un ulteriore balzo dal prossimo anno.
In crescita vertiginosa i prezzi di tutte le altre materie prime: burro, lieviti, olio, marmellate, cioccolato, senza parlare dei tempi di approvvigionamento e dei costi dei trasporti. Sono schizzati anche tutti i prezzi dell’energia, dal gas all’elettricità, che impattano pesantemente sulle bollette per i forni accesi. "Ancora non è arrivata la bolletta della luce - osserva Confalonieri - quella sarà senz’altro la voce più significativa. Non mi piace aumentare i prezzi: ho tenuto il caffè a un euro finché ho potuto, poi, quando è aumentato il costo della materia prima, ho dovuto ritoccare il prezzo al cliente finale". I costi dell’intera filiera produttiva del pane sono cresciuti in modo insostenibile e ora a lievitare, oltre agli impasti, saranno anche i prezzi per il consumatore. Per i panificatori artigiani la strada però è diventata strettissima.
«Se aumentiamo il costo finale rischiamo di perdere coloro che già hanno ridotto i consumi - spiega il segretario generale di Unione Artigiani, Marco Accornero - Se abbassiamo la qualità, ci giochiamo la clientela più esigente. Ma se non ritocchiamo i prezzi, non incassiamo il margine che ci consente di vivere e stare sul mercato. Complessivamente si tratta di uno o due centesimi a pagnotta, ma noi dobbiamo moltiplicare questo costo decine di migliaia di volte per ogni panino che inforniamo". I panificatori temono che a breve non avranno più margini da erodere per poter reggersi in piedi. Serve un intervento straordinario sulla filiera. Orari faticosi e margini di guadagno sempre più ristretti spiegano la mancanza di ricambio generazionale per un mestiere che richiede una dedizione unica. "Il rischio - spiegano i panificatori - è che che il nostro mercato si polarizzi tra il pane gourmet per chi se lo potrà permettere e quello precotto della grande distribuzione, più economico, con il rischio di un progressivo abbandono del panettiere di quartiere".