L’università del caffè. Dalla tostatura alla tazzina: "Qui il chicco è sacro"

Una sorta di università del caffè. Dove si studiano "vita, morte e miracoli" dei celebri chicchi. Senza tralasciare poi la parte operativa, pratica, in cui vengono lavorati e degustati, nelle loro mille varietà e fragranze. Si trova a Desio, dove è nata circa 3 anni fa, su idea della Caffè Ernani, piccola ma rampante azienda a conduzione famigliare che sforna 1.300 chili di caffè di qualità, "rigorosamente a tostatura media", ogni settimana. Distribuendoli in bar, ristoranti, hotel, locali in Italia e anche all’estero. Un’idea nata per diffondere una vera e propria cultura della “tazzuriella“, in tutte le sue sfaccettature, senza paura di svelarne i segreti. Quelli belli e quelli un po’ meno.

"Noi facciamo una tostatura media perché è quella che esalta al meglio profumi e sapori naturali, evitando un risultato troppo amaro – racconta Martina Mazzoleni, che si occupa di marketing ed e-commerce –, purtroppo, invece, spesso nei bar si bevono caffè di cattiva qualità, perché tostano al massimo i chicchi, bruciando dentro anche insetti, muffe e altro, con risultati scadenti: a volte ti sembra di bere da un portacenere". Qui, invece, c’è l’ossessione per la qualità, del profumo, del gusto. Che dal 1909 sfocia nella storica torrefazione di Corso Buenos Aires a Milano e nel 2015 si concretizza nel laboratorio di via Don Luigi Sturzo a Desio, che dal 2020 ospita anche l’Academy formativa, "il luogo perfetto per tutti i Coffee Lovers – la definisce la famiglia Mazzoleni – dove approfondire ogni aspetto del magico chicco e scambiarci consigli e idee". Qui si tengono sei diversi percorsi formativi, per baristi e addetti del settore, ma anche per semplici appassionati: green coffee (sulla materia prima), tostatura, caffetteria, "dai monorigine alle miscele Ernani", degustazione dell’espresso e brewing (per approfondire tutti i metodi di estrazione manuali del caffè). "I corsi stanno riscuotendo interesse – sottolinea Martina, che è anche trainer dell’Academy insieme a Paolo Sangalli – tra l’altro organizziamo anche workshop sul tema e attività di team building, soprattutto per realtà come banche e assicurazioni".

Un caffè come momento e opportunità magica per rilassarsi, per darsi la carica, per fare squadra. "Noi siamo veramente dei ‘nerd’, vogliamo scoprire tutto del caffè e vogliamo raccontarlo – prosegue l’esperta, mentre mostra i chicchi provenienti da Colombia, Tanzania, Congo e Guatemala –. Vogliamo soprattutto far sì che in Italia si beva veramente caffè di qualità". E, per questo, bisognerà anche abituarsi all’idea di nuovi aumenti: "La gente non lo sa, ma il prezzo del caffè è anche quintuplicato in certi casi – spiega – per i cambiamenti climatici che hanno distrutto molte piantagioni, per l’aumento dei trasporti, per l’inflazione. Noi in Brasile lo compravamo a 2,5 euro al chilo, adesso a 5,70. Per un barista, il costo di un caffè commerciale può essere di 5-10 centesimi, che sale a 15-35 per uno di qualità. Ma poi ci sono tutti i costi nascosti, con i quali si arriva anche a 80 centesimi, quindi i margini sono ridotti". E il prezzo per il consumatore è destinato a crescere ancora: "Prepariamoci a caffè a 1 euro e 50 molto presto, e poi a 2 euro, 2 e 50. Come del resto avviene già in molti Paesi europei".