Lavoro di cesello. Luca e le sculture di cioccolato

Fa il pasticciere da una vita Silvio Corbetta. Mezzo secolo di esperienza con l’Arte del dolce, l’azienda a conduzione familiare aperta a Seregno con la moglie Daniela e la figlia Giorgia. Per Natale i clienti brianzoli chiedono prima di tutto il panettone tradizionale, poi le novità ai frutti di bosco, al pistacchio e ai marron glacé. Nei giorni che precedono la vigilia vanno anche i panettoni farciti, poi spazio alla fantasia nelle decorazioni. Ogni panettone, dal primo impasto alla confezione, richiede tre giorni di lavoro e non si possono saltare passaggi, altrimenti il dolce non viene. Il mastro pasticcere coccola il suo capolavoro al caldo a 27 gradi per favorire la lievitazione. In alternativa al panettone, “Arte del dolce“ fa anche i Tronchetti di Natale, una speciale formulazione di pan di Spagna arrotolabile con crema ganasse o crema al burro e cioccolato. Per la vigilia di Natale è molto richiesto il panettone gastronomico, con pasta di pane tipo pan carré, farcito con salumi o pesce. "Il nostro lavoro è sacrificio – dice Corbetta –, non ci sono domeniche, Pasqua e mattina di Natale, ma ti regala una grande soddisfazione. Chi entra da noi sa che andrà a fare festa e ci rende in qualche modo partecipi della sua gioia". Specialista di panettoni anche Luca Nava, pasticciere monzese che oltre al classico, si sbizzarrisce aggiungendo gocce di cioccolato, noci o pistacchio. Ma la sua arte è nelle sculture di cioccolato: alberi di Natale, renne, Santa Claus sono i temi più gettonati per regali golosi. "I cesti natalizi sono superati – racconta –: molti regali vengono riciclati, ma il regalo di cioccolato non si ricicla mai e ti ricorda la persona che te lo ha donato". Anche Pasticceria Nava è un’azienda familiare da 27 anni, gestita dai tre fratelli Luca, Marco e Laura. "Il lievito madre per il panettone – dice Luca – si custodisce di anno in anno e si tramanda da generazioni". Luca Nava ha imparato a bottega tra Milano e Monza: "Il mestiere va rubato ai più bravi. Ci vuole amore, passione, pazienza e fantasia. Passano i decenni, procede a passo spedito l’era digitale, ma il tocco del pasticciere è insostituibile. Prendiamo ad esempio un cannoncino: viene manipolato 7- 8 volte, al tatto capisci se il prodotto ha la giusta consistenza ed elasticità. Chi si avvicina all’arte del pasticciere, o smette subito o rimane per passione. I giovani hanno voglia che qualcuno li segua e li aiuti a crescere".