La salute nel piatto. Pausa pranzo Doc. Ora i ristoranti hanno il “patentino“

La dieta mediterranea? Ora si fa (anche) nel ristorante certificato. Per una pausa pranzo "sana ed equilibrata". Questo è il menu proposto da “Pasto sano & quotidiano“, l’iniziativa di ConfCommercio Monza e Brianza con le associazioni territoriali dell’Alta Brianza, Seveso e Vimercate, in collaborazione con Ats. "L’obiettivo – spiega Claudia Chiarino, responsabile Sorveglianza nutrizionale Ats Brianza – è coinvolgere i ristoratori a presentare piatti sani, cucinati al momento, con materie prime fresche e di prima qualità". Ad oggi hanno aderito 40 ristoratori, soci di ConfCommercio. E 14 hanno già ricevuto il “patentino“. I ristoratori devono compilare un formulario in cui certificano l’uso delle materie prime di qualità, olio extravergine e sale iodato. Otterranno il bollino di “Pastosano&quotidiano“, con un QrCode da esporre sui tavoli per indicare le pietanze certificate. Il locale verrà inserito sul sito di Ats e anche geolocalizzato per consentire al 54% degli adulti che a mezzogiorno mangiano fuori casa, di consumare un pasto sano. "Ma è possibile mangiare in maniera sana con buoni pasto aziendali da 8 euro?", si interroga Domenico Riga, presidente ConfCommercio Monza e Brianza. La risposta di Marco Barbieri, segretario generale di ConfCommercio suona come un no: "Per valorizzare il prodotto sano bisogna sostenere gli imprenditori della ristorazione. Tra aumento del 30% dell’energia elettrica, conflitti internazionali che incidono sul commercio e sul costo delle materie prime, 8 euro non sono sufficienti". Per questo i commercianti chiedono ai Comuni di alleggerire il carico della pressione fiscale. Sono dello stesso avviso i due chef, testimonial dell’iniziativa: Giancarlo Morelli, titolare dell’iconico ristorante di Seregno “Il Pomiroeu“ e Matteo Scibilia, già titolare di “Osteria della buona condotta“ di Vimercate, ora al “Piazza Repubblica“ a Milano.

"Anche per un semplice piatto di pasta asciutta al pomodoro – spiega chef Scibilia – si può usare il pomodoro da 45 centesimi, proveniente da chissà dove, oppure il pomodoro San Marzano, più pregiato e per forza più costoso, l’olio extravergine pugliese oppure un misto di olii di vario genere. Un pasto a 8 euro? Io non riesco a offrirlo. Anche il mio lavapiatti prende 1.800 euro al mese, perché il lavoro ben fatto va remunerato. Un plauso ad Ats per aver sollevato il problema". Un piatto sano consigliato dallo chef potrebbe essere: crema di fave con cicoria e olio Evo: carboidrati, proteine e grassi vegetali. Il pesce? "Meglio quello da allevamento".

Mentre chef Morelli sottolinea come la liberalizzazione delle licenze per aprire un ristorante abbia livellato verso il basso la qualità del prodotto. Per questo punta all’educazione dei consumatori: per mangiare bene devono scegliere dove andare e fare uno sforzo: "Con un buono pasto da 8 euro non si fa niente. State attenti dove andate a mangiare: c’è hamburger e hamburger. La carne più grassa viene da animali trattati e macellati meglio di quella magra. Diffidare dei ristoranti angusti, senza una cucina spaziosa e organizzata: sicuramente il prodotto sarà scadente, rigenerato e scaldato al microonde". Un menu sano di mare? "Filetto salmerino, orzo, zucchine grigliate, lenticchie e pomodori secchi. Il tutto da ammannire in tavola e poi ciascuno dei commensalisi serve, come a casa. Ma il totale fa circa 30 euro a persona, perché la qualità si paga".