di Gualfrido Galimberti
La scelta era quella di aprire un locale e di fare un passo dopo l’altro. I due fratelli Riccardo e Matteo Vergine, però, vanno davvero di corsa: a un solo anno di distanza dall’apertura il loro “Grow Restaurant“ è finito sulla prestigiosa Guida Michelin.
A novembre si saprà con esattezza quale sarà la portata di questo riconoscimento: perché oltre alla menzione potrebbe arrivare addirittura la stella.
"Strafelici di essere nella Guida Michelin – racconta Riccardo, 28 anni, che si occupa della gestione della sala e della cantina – ma guardiamo sempre più in alto. L’obiettivo non è tanto il riconoscimento internazionale, bensì alzare sempre di più l’asticella". Matteo, 24 anni, arriva dalla scuola alberghiera e vanta già esperienze di alto livello (l’ultima è l’Hotel de la Ville a Monza). "Avevo questo sogno fin da bambino – conferma – ed ero sempre attaccato alla mamma per imparare i segreti della cucina. Poi la scuola alberghiera, le esperienze via via sempre più importanti per la mia formazione". Per Riccardo, invece, una scelta maturata negli anni. "Nasco come perito meccanico, anche se negli anni ho sempre fatto il cameriere. Prima in modo occasionale in qualche locale della zona, poi mi sono appassionato. La scelta è stata quella di licenziarmi e, dalla gavetta, sono riuscito ad arrivare in posti importanti che mi hanno insegnato molto". A quel punto la scelta di aprire un ristorante. "Matteo voleva trovare il modo di esprimersi al meglio tra i fornelli – racconta Riccardo – io pure desideravo fare un passo in più. Nel 2018 le prime riflessioni, poi il grande passo con la decisione di evitare il centro delle grandi città".
Non sono stati fortunati: quando hanno deciso di partire è scoppiato il Covid. Hanno tenuto duro, facendo sacrifici, viste anche le spese sostenute per l’acquisto dei locali in via San Valerio, nonché per arredi e attrezzature. L’apertura ufficiale il 9 giugno 2020, ma solo dal settembre 2021 hanno potuto dedicarsi al loro progetto.
"Vogliamo raccontare la Brianza nel piatto – spiega lo chef –. Abbiamo fatto una ricerca storica, vogliamo servire ai clienti quello che mangiavano i nostri nonni. Ovviamente preparato con le conoscenze di oggi e con tecniche importate da tutto il mondo. La Brianza ha tanto da offrire in cucina, tra frutta, verdura, selvaggina, pesce di lago. Ci basiamo molto sulla concentrazione del sapore, utilizziamo solo prodotti del territorio acquistati direttamente da produttori e allevatori".
I clienti, invece, arrivano perfino dalla Svizzera o dal centro Italia. Non è una semplice cena, è un percorso culturale e sensoriale. Con questa new entry ora nella Guida Michelin ci sono quattro ristoranti della provincia: gli altri sono il “Derby Grill“ e il “Punto G“, entrambi con sede a Monza, e il “Pomiroeu“ di Seregno.