I sapori delle feste in tavola. Da salame Dop e giardiniera al risotto con la luganega

Per farsi avvolgere dai sapori brianzoli della tradizione natalizia suggerisco di aprire i lauti pasti delle festività con degli affettati, in particolare con il salame Brianza DOP, che ha una zona di produzione circoscritta.

Può accompagnare un’ottima e colorata giardiniera di verdure sott’aceto, o dei semplici cetrioli, che un tempo si usava conservare in grossi vasi di vetro.

Gli stessi possono servire come guarnizione per l’insalata russa (che in Russia chiamano insalata Olivier, in riferimento a Lucien Olivier, chef russo di origine belga, al quale si attribuisce l’invenzione di questa ricetta), un classico antipasto che non può mancare sulla tavola delle feste.

Anche l’insalata di nervetti (cartilagini bovine del ginocchio, tagliate a listarelle, e accompagnate con cipollotti) costituisce un piatto appetitoso e ricco di proteine. Per seguire la tradizione, i cultori della gastronomia del territorio apprezzeranno la distinta del pranzo di Natale stilata da Ottorina Perna Bozzi, che nel suo testo “Vecchia Brianza in cucina” cita il risotto giallo con la luganega e le cotiche, magari lasciando perdere quest’ultime che oggi sembrano demodé.

Per il secondo piatto, rispettosi del passato contadino, proporrei un cappone ripieno di castagne, oppure un arrosto di tacchino con patate e fonsg secch o appena cattàa (funghi secchi o appena raccolti).

A conclusione del pasto, qualche pezzetto di formaggio, come taleggio e gorgonzola, e a chi piace, può abbinare la mostarda di ciliegie o di pere. Tra le leccornie dolci, suggerisco il panettone tradizionale.

Ottimo quello prodotto da Lorenzo Pozzi, che, a soli 22 anni, quest’anno è entrato a far parte dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano. Il suo laboratorio si trova in Via don Carlo Gnocchi 1 a Casatenovo, comune lecchese, che in base ai criteri di divisione dell’Accademia Italiana della Cucina, preesistenti all’istituzione di queste due province, rientra nella delegazione di Monza e Brianza.

Poi, a Santo Stefano, tutti i commensali si riuniscono a finire gli avanzi del pasto natalizio (reciocchen), aspettando il Capodanno per mangiare le lenticchie e il cotechino, e l’Epifania, quando in tavola compare il dolce Papurott, o Papurogio, con le sembianze di un bambolotto, diffuso in alcune località del nostro territorio.

A chi teme per la dieta, suggerisco di rimandare!

*vice delegata dell’Accademia Italiana della Cucina,

delegazione Monza e Brianza