Dolci di nome e di mestiere. L’artigiano della pasticceria da Lissone al resto d’Europa: "Il buono viene prima del bello"

Conserva la filosofia e il fascino dei locali di una volta. La Pasticceria Dolci, però, ha fatto passi da gigante e ora è ricercata anche per lavori a livello internazionale. Sembra ieri - era il 29 marzo - ma sono passati trent’anni da quando la pasticceria ha iniziato la sua attività. "Lavoravo già nel settore – racconta il titolare, Vittorio Dolci (nella foto) –, ho iniziato come dipendente della Pasticceria Mauri, che era situata a cento metri di distanza da dove sono io ora, diventandone poi titolare. Dopo 18 anni ho acquistato questi spazi e ho deciso di dare una svolta anche cambiando la denominazione". Oltre a saper fare il suo mestiere a regola d’arte, Dolci ha anche notevoli capacità imprenditoriali: sotto il suo impulso l’attività si è sviluppata in modo notevole.

"Eravamo 6 persone – racconta – adesso siamo in 25. I risultati ottenuti? Non c’è nessun segreto: è una professione che richiede impegno, sacrifici, continuo aggiornamento, voglia di mettersi in gioco. Siamo partiti soprattutto come pasticceria, poi abbiamo aggiunto la gelateria, la sala da tè. E, infine, con il tempo abbiamo sviluppato anche il settore del catering e degli eventi di ogni genere". Dire sviluppato, in realtà, non rende bene l’idea: proprio mentre Dolci parla, sul tavolo c’è una mail stampata di una grande multinazionale che ha richiesto i suoi servizi, con presenza sul campo, per un tour in tutta Europa. Dolci, tuttavia, rimane quello di sempre, spirito lavorativo d’altri tempi: "Sono i clienti che ci hanno fatto crescere. Sono molto più preparati, si informano, impongono di essere alla moda: ora, su loro richiesta, facciamo anche noi le brioche a cubo. È anche cambiato il modo di fare ordinazioni: chiedono tutto da un giorno con l’altro, bisogna essere velocissimi. Però non bisogna ingannare nessuno: io dico no all’utilizzo dei semilavorati, tutto quello che esce da questa pasticceria è prodotto da noi badando alla qualità delle materie prime". La sincerità e la schiettezza a Dolci non mancano. Più volte, anche contro il suo stesso interesse, ha cercato di fare ragionare i clienti sull’opportunità di dire no alla cake design: "Capisco il dolce a effetto – spiega –, ma per me il buono deve prevalere sul bello. Poi se il cliente vuole la torta elaborata, non diciamo certo di no". E dalla pasticceria escono così torte a forma di automobile o di chitarra. A chiedergli cosa cambierebbe, se avesse la bacchetta magica, Dolci non ha esitazioni: "L’attività è a posto così, io vorrei più tempo da dedicare alla famiglia. Il lavoro assorbe il 90% della nostra vita. Ma è un mestiere che consiglio a tutti. È un’arte che si tramanda, fatta di fantasia e di tecnica. Nessuno potrà sostituire l’uomo in queste due qualità".