Alessandro Borgonovo, panettiere a Cesano Maderno
Cesano Maderno, 22 febbraio 2024 – Chiamarlo panettiere risulta riduttivo. Panificatore è già più corretto, ma con una bella evidenziatura: Alessandro Borgonovo, titolare del Petit Boulanger di via Garibaldi, è un vero e proprio artista del settore. E, non a caso, è ormai una presenza stabile nella guida del Gambero Rosso.
È capace di innovare, conosce ogni segreto di tutte le farine e di tutti gli ingredienti che utilizza, e immancabilmente lascia a bocca aperta chi per la prima volta varca la soglia della sua attività. I numeri non sempre dicono tutto, ma nel suo caso raccontano abbastanza, visto che ogni giorno produce pane con una sessantina di formati diversi e con una trentina di impasti differenti.
Lui nel termine panettiere si ritroverebbe probabilmente a meraviglia, sia per l’umiltà sia per motivi affettivi. Perché in Brianza è sempre stato chiamato così chi produceva il pane. Nel suo caso, questione di famiglia. "Sono alla quarta generazione – racconta Borgonovo – visto che l’attività era stata iniziata dal mio bisnonno. Con me finirà, visto che i figli hanno preso altre strade".
In attesa di quel momento lui ha entusiasmo da vendere: proprio domenica ha inaugurato un nuovo spazio in via Volta: il Petit Lab, visto che è collocato dove ha sede il suo laboratorio. “Non è uno spazio dedicato alla somministrazione di alimenti e bevande – spiega –. Con mio fratello Matteo, però, ho pensato che la corte di via Volta poteva essere sfruttata per l’asporto. Non è abitata, abbiamo messo qualche tavolino e creato un angolo per la musica dal vivo”. Lo spazio sarà aperto 7 giorni su 7. Anche il sabato notte (fino alle 4 del mattino) sarà possibile recarsi ad acquistare pizze o focacce.
“Riaprirà poche ore dopo – racconta sorridendo – perché qui a differenza del negozio di via Garibaldi venderemo il pane anche la domenica. Ne farò di vario tipo anche per quel giorno, grazie anche alla disponibilità del mio collaboratore Maruf Hamann”. “Quello che per noi è sempre stato il pane tradizionale, vende meno – continua Alessandro Borgonovo –. Ora la gente vuole sempre più quello con i semi, quello di segale. Siamo vicini a una quota del 50 per cento. In generale il pane vende meno di una volta, vanno sempre di più grissini e crackers, forse anche per ragioni di ufficio. Li faccio? Beh, certamente: chi produce il pane non può farne a meno. Li faccio di ogni tipo. L’unico limite è la fantasia. Per lunedì devo fare grissini al nero di seppia per un cliente”.
La fantasia non gli manca nemmeno per il pane. Borgonovo ha inventato la “nuragina“. È pane fatto con la birra Ichnusa e farina biologica di tipo zero italiana. "Croccante, fine – spiega Borgonovo –, morbido dentro. Ci sono voluti otto mesi, potendo dedicare alla sperimentazione solo il sabato sera, per arrivare al risultato".
È piaciuto molto anche ai responsabili della Heineken: hanno autorizzato l’utilizzo del nome Ichnusa tra gli ingredienti e sono interessati ad avere la “nuragina“ nei loro punti vendita.