Lo chef Tino Vettorello
Milano, 9 settembre 2023 – Loquace , creativo e dallo spiccato accento veneto. O meglio, trevigiano. Gli anni di gavetta nella città che gli ha dato i natali sono incisi sulla pelle e nell’estro creativo che lo contraddistingue. Artista del gusto in cucina ed Ambasciatore della tradizione veneta e salutistica pulita e semplice, dove la qualità degli alimenti fa la differenza, lo chef Tino Vettorello da sempre conquista il cuore di tutti i clienti dei suoi numerosi locali.
Lo sta facendo esattamente da quattordici anni anche con quelli più esigenti che stagionalmente sfilano sul red carpet del festival del cinema di Venezia, dove, attualmente, si divide fra la Terrazza Biennale by Campari e il ristorante del Palazzo del Casinò. Essere alle prese con le esigenze di attori e vip di fama internazionale non è per niente stressante. Parola di chef Vettorello.
"Sono gentili e educati. Qui sanno di provare una cucina con prodotti locali e a chilometro zero" precisa lui. L’attenzione all’ambiente e alla sostenibilità, lo ha condotto a studiare da vicino il granchio blu. Specie che prolifera indisturbata in laguna, cibandosi di gamberi, datterini, seppie, spigole e orate, e che mette a rischio la biodiversità, creando danni rilevanti anche alle reti dei pescatori e ai letti di alghe che servono da vivai per i pesci locali. Il colpo di genio è stato trasformare il problema in un’utile risorsa. Lo chef si è reso conto che il serial killer marino più discusso degli ultimi mesi, condivide caratteristiche in comune con la granseola, ingrediente già noto e molto apprezzato all’estero. "Ho cominciato a sperimentarlo in cucina e ho capito subito il valore del prodotto che avevo tra le mani. Oggi “Nel Blu dipinto di Blu“, spaghetto al nero di seppia con granchio blu, concassé di ciliegino, bottarga e olio evo, è uno dei piatti più richiesti dai clienti. Come tutte le ricette più ricercate e particolari, presenta un alto coefficiente di difficoltà nella preparazione, non tanto perché il crostaceo è poco conosciuto ma per il tempo da dedicare alla pulizia. I passaggi prevedono prima la rimozione delle chele, poi la rimozione de carapace, in un secondo momento la rimozione delle branchie e delle viscere, per ultimo la divisione del corpo e il lavaggio per rimuovere tutte le impurità".
Tradizione veneta
La proposta del menù è perlopiù all’insegna della tradizione veneta, rivisitata in chiave contemporanea e offre agli ospiti la possibilità di degustare piatti prevalentemente a base di pesce del Nord Adriatico, a cominciare dalle vongole biologiche di Caorle, passando per i branzini della Laguna di Marano allevati secondo il metodo della vallicoltura. L’attenzione particolare per le materie prime fornite dal territorio, unita ai criteri di leggerezza, fantasia e artigianalità, lo ha condotto a creare dei piatti ad hoc per i suoi prestigiosi commensali.
Come il “Rombo alla Clooney“, pesce cucinato per il più noto George del cinema, che viene tagliato a cubetti, cotto con vodka e prosecco, servito con salicornia, poi lamponi che danno il rosso e la forza e agrumi in gel per un tocco di solarità. Oppure l’’Orata Spericolata“, in onore di Vasco Rossi, che è una specie di riproduzione nel piatto di un affollato concerto che il Blasco fece a Mestre, durante il quale Tino seguì uno dei ristoranti. "Per i cocktail, invece, uno dei più grandi amanti delle bollicine venete è proprio Woody Allen". Anche per i comuni mortali, tuttavia, lo chef riserva delle sorprese. Quando non è atteso in qualche evento internazionale, lo si può trovare dietro ai fornelli nei suoi ristoranti, due in provincia di Treviso e uno a Jesolo.