pizza
Milano – Uno dei cibi più amati viene celebrato il 17 gennaio con la giornata mondiale della pizza.
Salvatore Lioniello, il pizzaiolo con il cappello, 3 spicchi nella guida Pizzerie 2024 del Gambero Rosso offrirà ai clienti che ordineranno la pizza vegana ‘Zuccona’, nel suo nuovo locale a Milano (il secondo dopo Succivo) in via Friuli la frittatina, uno degli antipasti.
La zuccona è condita con crema di zucca, melanzane arrostite, salsiccia di soia, “Mozzarisella” fumé, basilico fritto e olio Evo, dove la Mozzarisella è una mozzarella vegana prodotta utilizzando riso germogliato, olio di cocco, olio di girasole, farina di semi di carruba, agar agar e gomma di xantana, in versione affumicata.
“Il Pizza Day- dice Salvatore Lioniello - cade nel mese di gennaio, che da qualche tempo è anche Veganuary, un mese in cui cercare di osservare un’alimentazione il più possibile vicina a quella vegana. Dopo la morte di mio padre per leucemia ho osservato una stretta dieta vegetariana, e ancora oggi mantiene questo regime alimentare per questioni di benessere”. Salvatore Lionello indossa sempre un cappello che deriva dalla sua passione per la pesca, un ricordo della sua infanzia. Il forno della pizzeria è a forma di cappello.
La sua storia è particolare, il pizzaiolo non nasce con “le mani in pasta”. Dal libro autobiografico “Per sfortuna o per caso. Come l’arte bianca mi ha cambiato la vita”, 2020 Salvatore Lioniello, poco appassionato allo studio, nonostante sia figlio di pizzaioli, diventa porfidista (posatore di sanpietrini) e si mettete in proprio come selciatore. Quando il padre si ammala torna alle origini, la mattina porfidista e il pomeriggio pizzaiolo. Nel 2012, ispirato da Juan Hermosillo (titolo mondiale di pizzaiolo freestyler), cerca di seguire il percorso di pizzaiolo acrobatico, utilizzando per allenarsi stampi in silicone medicale e impasti con farina manitoba e molto sale. In seguito alla malattia del padre, Salvatore adotta un regime alimentare vegetariano.
Una attività intensa, nel 2013 entra nella squadra della Campania al Campionato europeo della Pizza, partecipa a vari campionati di pizza, nel 2014 nasce la pizza Diversamente Napoletana da un pre-impasto (biga) lavorato con 4 gr di lievito ogni kg di farina, con ½ litro d’acqua senza sale, lasciato fermentare 16/24 ore che poi viene rilavorato con farina, acqua e questa volta sale. Iniziano le consulenze in Italia e all’estero. Nel 2017 acquista uno stabile di due piani a Succivo tra Napoli e Caserta, il successo continua nel 2019 il raggiungimento del 29° posto nella prestigiosa classifica della Top50, le migliori 50 pizzerie del pianeta. Il nuovo locale di Milano è simile a quello originario di Succivo, pannelli in legno per insonorizzare l’ambiente, le caratteristiche maioliche bicolore in bianco e nero di Vietri. Tra i piatti tipici, le pizze fritte fra cui “My Dad” vincitrice del Mondiale 2014 con salsiccia, provola affumicata e Parmigiana, il “Sandwich di pizza”, un padellino multicereali con Parmigiana, stracciata e un tris di pomodori stracotti; e “A casa rà nonna”, una montanara fritta e asciugata al forno, con il ragù napoletano. Tra le varietà di pizze ci sarà una sola Ruota di Carro, la “Cosacca-Ritorno al passato”, perché per servirne più tipologie ci vorrebbero due forni accesi in contemporanea.
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