Tramezzino
Milano, 15 novembre 2018 - «I tramezzini serviti in mensa? Un incidente. Si è cercato di rattoppare una situazione critica con una soluzione improvvisata che poteva essere studiata e gestita con più professionalità, visto che assemblee o scioperi ci sono spesso. Il cibo dei nostri bambini, purtroppo, non sembra la cosa più importante per l’Amministrazione». Claudia Paltrinieri, fondatrice del sito Foodinsider.it, network che riunisce genitori ed esperti sulle mense scolastiche, commenta così la polemica del pasto di emergenza servito agli alunni milanesi per due giorni a causa dell’assemblea sindacale del personale di Milano Ristorazione. Tramezzini al formaggio e pomodorini che hanno fatto arrabbiare i genitori: cibo «congelato e immangiabile», poi la baruffa social e leWC1>petizioni online.
La piattaforma “Foodinsider” pubblica ogni anno il “Rating delle mense scolastiche delle primarie”, in base alle risposte dei genitori delle commissioni mensa. Nell’ultimo rapporto performance non esaltante di Milano: 27° posto. Cosa non va?
«Il modello, basato su processi di industrializzazione che privilegiano cibi processati, preparati alla mattina, trasportati nelle scuole e serviti dopo ore. Le conseguenze sono sia nella riduzione di gusto che di potere nutrizionale. È urgente ripensare la mensa».
Su cosa si dovrebbe puntare?
«Su qualità, con cibo fresco, biologico, dalla filiera corta. Le ricette dovrebbero unire gusto e salute, con processi di lavorazione che preservino le proprietà nutrizionali. Per esempio, al posto della monoporzione in plastica del budino, meglio fette di torte di una ricetta non troppo carica di zucchero, come dessert. Per questo bisognerebbe valorizzare di più la cucina e i cuochi. A Cremona, che si è classificata prima nel nostro rating, ci sono 32 cucine per un servizio di 3mila pasti. A Milano 26 centri di cucina per la distribuzione di 85mila pasti al giorno».
Come attuare questo cambiamento?
«Non puntando sul profitto ma reinvestendo gli utili sulla qualità di cibo e processi, oltre che sulla formazione dei cuochi e di tutto il personale. Serve un gruppo “visionario” che abbia competenze per avere un’idea diversa e possibile di mensa scolastica, così come una Amministrazione che abbia la volontà di realizzarla».